Cege
Il nome cege tra i popoli della Mongolia cinese significa latte acido di cavalla, ed è una bevanda tradizionale la cui storia risale ai tempi dell’Impero Mongolo (XIII-XIV secolo). In questa parte della Cina è prodotto tradizionalmente con il latte di cavalle bianche di razza mongola, una razza locale antichissima, già descritta da Marco Polo nel libro Il Milione.
Per fare un buon latte acido si deve evitare di usare latte di cavalle allevate in cattività, occorre utilizzare il latte di animali allevati liberi sulle praterie degli altipiani della parte più occidentale della regione di Ujimqin. Proprio qui, nella prefettura di Xilingol, si produce un cege di particolare qualità.
In Mongolia, i cavalli vivono all’aperto tutto l’anno, cercando autonomamente il loro cibo e tollerando temperature che variano dai 30 °C in estate ai −40 °C in inverno. Il periodo tradizionale di produzione del cege inizia ai primi di giugno e termina a fine settembre. La tecnica prevede di filtrare il latte di cavalla appena munto per liberarlo da eventuali impurità, e versarlo quindi in un contenitore, si aggiunge a questo punto un poco di latte di cavalla acido, fermentato in precedenza, per avviare la fermentazione. Raggiunta una prima fermentazione, si collega l’apposito frullatore in legno a forma di croce a un macchinario chiamato kedouji, usato per agitare il latte, e si avvia il moto fino a quando il latte non è stato agitato – si dice – per 10.000 volte.
Il metodo di produzione tradizionale del latte acido consente di conservarlo per circa una settimana.
Il cege è simile al kefir, ma poiché il latte di cavalla contiene più zuccheri del latte di vacca (circa il 40% in più) o di capra, con la fermentazione sviluppa più alcol.
Durante la fermentazione, il lattosio contenuto nel latte di cavalla si converte in acido lattico, etanolo e diossido di carbonio, diventando così un nutrimento adatto anche a chi è intollerante al lattosio.
Un tempo la fermentazione avveniva in contenitori fatti con la pelle di cavallo appesi alla yurta, oppure all’ingresso dell’abitazione, e agitati ogni tanto, oppure attaccati alla sella dei cavalli e scossi grazie al movimento dell’animale. Oggi si usano contenitori di legno o plastica.
Il cege è consumato sia come alimento che come bevanda per dissetare o come medicinale.
Il valore medicinale di questo prodotto è dovuto all’elevato contenuto di batteri lattici. Un detto locale consiglia di “bere 0,7 kg latte acido di cavalla per 21 giorni per purificare l’organismo”.
Preservare il cege e valorizzare la sua appartenenza al patrimonio culturale mongolo, significa anche promuovere e tutelare la razza di cavalli bianchi mongoli oggi a rischio di scomparsa a causa della ridotta produttività di latte rispetto alle altre razze.
