Colonnata, posta a 550 metri sul livello del mare e incastonata fra cave di marmo e boschi di castagno, è caratterizzata da un microclima ideale alla lunga maturazione del prodotto (minimo sei mesi, ma anche due anni o più) che avviene in vasche di marmo (conche) a temperatura naturale (senza condizionamento forzato). La tecnica di lavorazione è peculiare: tutti, a Colonnata, hanno ereditato una ricetta, almeno una conca e la conoscenza di una tecnica che è rimasta per secoli identica a se stessa. Partiamo dalla materia prima di base, il grasso del maiale, oggi acquistato perlopiù in allevamenti selezionati del centro e nord Italia. Si prende un taglio grande, si raschiano via la cotenna e la sugna e si taglia in parallelepipedi dai lati regolari. Quindi si massaggia con sale marino. A parte il sale, soltanto tre ingredienti sono comuni a tutte le ricette: pepe nero, rosmarino e aglio fresco. Poi ci sono quelli facoltativi: cannella, noce moscata, chiodi di garofano, anice stellato, salvia, alloro, origano, timo…Ogni singola ricetta – rigorosamente segreta – prevede un elenco diverso di odori e un loro diverso dosaggio. Si alterna uno strato di ‘mistura’ (sale e odori) a uno strato di lardo, fino al culmine della conca e poi si chiude. Il lardo di Colonnata è pronto dopo almeno sei mesi (ma può stagionare anche due anni e oltre): le sue fette sono bianchissime, morbide e profumate. Al naso è fragrante e ricco di aromi, il gusto è delicato e fresco, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie. Nonostante la grande quantità di sale impiegata (25 chili su 100 di grasso), è straordinariamente dolce. Ma cosa differenzia il lardo di Colonnata (quello autentico) da tutti gli altri? Clima a parte, la lavorazione stagionale (da settembre a maggio) e il marmo. Stagionare nelle sue pareti vive, che respirano, o usare recipienti inerti, di acciaio o peggio di plastica, non è sicuramente la stessa cosa. Poi non tutto il marmo è uguale: bisogna saper scegliere quello giusto, secco e vetrino (fra i tanti tipi presenti nel bacino marmifero di Colonnata, i produttori hanno individuato il migliore: quello proveniente dalla cava dei Canaloni). Da non sottovalutare poi la straordinaria varietà di erbe aromatiche locali e di spezie e il fatto che nessun tipo di additivo, conservante, aroma è consentito.
Foto: © Fabrizio Tempesti
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