Kuru kaymak

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Il kuru kaymak (panna essiccata) è un prodotto invernale, vista l’elevato contenuto calorico, ed è prodotto in quantità molto limitate in Turchia, in particolare nelle città dell’Anatolia centro-orientali come Nevşehir, Erzurum, Sivas, Malatya e le rispettive province, aree in cui gli inverni sono relativamente rigidi. Il processo di produzione tradizionale inizia facendo bollire almeno 50 kg di latte vaccino per diverse ore, finché si addensa raggiungendo la consistenza desiderata. A questo punto, quando il latte si è ridotto a soli 5-6 kg a seguito dell’evaporazionee dei liqidi, viene posto su vassoi di rame rotondi, noti come peşgun nel dialetto locale. I vassoi sono quindi posti sopra braci ardenti e il latte è lasciato cuocere fino alla mattina, controllando il fuoco di tanto in tanto. Infine, uno spesso strato poroso si forma sulla superficie del latte addensato: questo strato rotondo, che prende il nome di kuru kaymak (panna essiccata), viene raccolto con lunghi mattarelli di legno. Una volta raffreddata, viene tagliata a fette come una torta e pressata all’interno di tazze di terracotta vetrificata. Per preservare il kuru kaymak fno all’estate, è conservato con il miele (uno strato di panna, uno strato di miele) e la tazza viene sigillata per evitare il contatto con l’aria.

Il kuru kaymak è un prodotto fatto in casa per il consumo domestico. Recentemente, vista la tendenza a riscoprire prodotti locali e autentici, alcuni produttori hanno iniziato a venderlo attraverso i loro siti web. Tuttavia, in generale non è semplice acquistarlo. Il processo produttivo richiede molto tempo e molto latte per ottenere una piccola quantità di prodotto finale. Inoltre, la tecnica di produzione richiede alcune abilità artigianali. In passato, le donne della maggior parte dei villaggi dell’Anatolia centro-orientale preparava il kuru kaymak durante le normali attività di preparazione all’inverno, ma oggi sono molte poche le persone che mantengono in vita la tradizione. In termini di normative e procedure igieniche, nessun produttore è autorizzato alla produzione commerciale, pertanto non è possibile raggiungere grandi mercati. I produttori vendono il kuru kaymak tramite vicini, amici e in alcuni negozi di prodotti locali online. Inoltre, anche l’allevamento è in declino in questa area, dati i problemi economici degli allevatori, riducendo così la disponibilità di latte.

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Territorio

NazioneTurchia
Regione

Anatolia Centrale

Anatolia Orientale

Area di produzione:Nevşehir, Erzurum, Sivas, Malatya e province

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Burcu Gezeroglu