Kopanisti

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Κοπανιστή

Il kopanisti è il formaggio piccante tradizionale di Mykonos e delle isole Cicladi circostanti, come Tinos, Andros, Syros, Naxos e alcune isole più piccole del Mar Egeo centrale, oltre che di alcune aree della Turchia. Si tratta di un formaggio prodotto con metodo tradizionale, piccante e di colore rosa che deve il suo forte aroma allo sviluppo di una muffa. È un formaggio a denominazione di origine protetta (DOP). In greco, il termine kopanisti è usato per descrivere qualcosa che viene sbattuto; nel caso del formaggio kopanisti, questo fa riferimento alla sua tecnica produttiva. Tradizionalmente a Mykonos questo formaggio è fatto in casa dagli agricoltori con il latte crudo di capra e pecora, anche se qualcuno usa anche latte vaccino o una miscela di tipi diversi di latte, in proporzioni variabili.

Si dice che il latte delle Cicladi sia molto saporito grazie alla varietà di erbe e piante spontanee di cui si nutrono gli animali, soprattutto in primavera, che donano aromi e note molto interessanti e aggiungono profondità al sapore del formaggio. Nella produzione tradizionale del kopanisti (con latte crudo), o dopo la pastorizzazione, si crea la prima cagliata, o tyropygma/τυρόπηγμα, chiamata tyrovolia a Mykonos, aggiungendo caglio prodotto commercialmente o ricavato dall’intestino animale. La cagliata viene quindi ben salata (circa 500 g di sale ogni 10 kg) e pressata all’interno di sacchi di tela sotto pietre pesanti per alcuni giorni. Successivamente viene lavorata a mano o in un’impastatrice e quindi lasciata a riposare ancora per alcuni giorni, coperta con teli puliti per aumentare la temperatura e favorire la fermentazione dei batteri superficiali, come penicillium e lactobacilli, che contribuiscono a un processo che ricorda la fermentazione dei formaggi erborinati.

A questo punto occorre un’ulteriore lavorazione a mano affinché il formaggio acquisti una consistenza pastosa. L’ultimo passaggio prevede la conservazione del formaggio in un grosso vaso di ceramica tradizionale o in contenitori di plastica che si trovano nei caseifici moderni. Il kopanisti richiede da 45 a 60 giorni per maturare e acquisire la sua consistenza saporita, piccante, ricca di aromi, pastosa e dal sapore di burro e panna. È un formaggio difficile da mangiare da solo, come la maggior parte degli erborinati. Per gli abitanti di Mykonos e delle Cicladi, è uno dei migliori meze per accompagnare l’ouzo, l’aperitivo greco tradizionale. Normalmente è servito su una piccola fetta di pane insieme a pomodoro e olio d’oliva, oppure con uva, fichi o anguria. A Mykonos il sapore viene addolcito con l’aggiunta di glina (strutto di maiale).

Il kopanisti si produce a Mykonos da almeno 300 anni ed era il formaggio più diffuso tra i navigatori dell’isola, che se lo portavano dietro durante i lunghi viaggi nel Mediterraneo e nel Mar Nero. Può infatti essere conservato per molti mesi, persino anni, senza refrigerazione. Il kopanisti sembra essere molto prezioso per la gente di Mykonos: era incluso tra i doni che madri e parenti davano alle ragazze prima del matrimonio. Si trova nei mercati nelle Cicladi a in alcuni negozi nell’area di Atene. In generale, tuttavia, la produzione si è ridotta, visto il numero crescente di persone che abbandonano il lavoro agricolo per dedicarsi al turismo. Le esportazioni sono calate drasticamente negli anni ’70. L’agricoltura e l’allevamento sono attività difficili da mantenere nell’isola a causa delle condizioni climatiche, il forte vento meltemi, la carenza di foraggio, la scarsa qualità del suolo e soprattutto la scarsità dell’acqua, oltre alla crescente domanda di terreni per scopi turistici.

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Territorio

NazioneGrecia

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