Kopanisti turco

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Il kopanisti è un formaggio salato e piccante. Nella Turchia orientale, è tradizionalmente prodotto a Çeşme e Karaburun nella provincia di İzmir. Si produce inoltre nelle isole greche che si trovano di fronte all’area di İzmir nel Mar Egeo. Deve il sapore piccante allo sviluppo di un fungo. Il termine kopanisti in greco è usato per descrivere qualcosa che è stato battuto. Tradizionalmente il kopanisti è fatto con latte di capra, sbattuto in un cesto intrecciato locale e poi salato. Un’altra versione di questo formaggio è conservato in pelle di animale. Per prepararlo, il latte viene innanzitutto cotto a 28-30°C con un innesto, finché si addensa. Questa procedura richieste circa 20–24 ore. A questo punto è lasciato asciugare ed è aggiunto del sale. Il casaro lavora la massa manualmente ogni ora per le prime 24 ore. Successivamente viene avvolta in un panno di cotone e posta in un vaso di terracotta con una pietra posta sopra il formaggio. Questo metodo pressa il formaggio e lo aiuta a perdere i liquidi in eccesso. Resta nel panno per una settimana a maturare e far sviluppare la muffa. Il modo più comune di consumarlo è come meze, accompagnato con del pane, pomodori tagliati e olio d’oliva. È anche servito senza niente, come accompagnamento al raki, la forte grappa turca.

La produzione di formaggio kopanisti è una tradzione che si trova solo nella penisola di İzmir e in alcune isole greche. Nelle province di İzmir l’allevamento delle capre e il formaggio kopanisti prodotto con il loro latte possono essere considerate antiche tradizioni del popolo nomade noto con il nome di yörük in turco. La qualità del latte è alta grazie alle piante endemiche che crescono in queste aree e che conferiscono al formaggio un gusto unico. Il kopanisti si produce prevalentemente per il consumo domestico. Molti agricoltori stanno affrontando difficoltà economiche che rendono difficile proseguire l’allevamento. Le nuove generazioni, inoltre, non vogliono lavorare la terra visto il duro lavoro e gli scarsi redditi garantiti. Ora che le popolazioni rurali abbandonano le campagne per cercare lavoro in città, sono rimasti solo un paio di produttori di kopanisti in quest’area della Turchia. Sebbene siano rimasti così pochi, il formaggio può essere acquistato direttamente da loro grazie ai contatti personali.

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Territorio

NazioneTurchia

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Latticini e formaggi