İşmumlu, Şumumlu
L’İşmumlu, o Şumumlu Kokulu Çörek, è un pane aromatico (in turco appunto Kokulu Çörek), fatto a base di farina, İşmum (miscela di zenzero in polvere, noce moscata, mahaleb, cannella, anice, curcuma e semi di finocchio in polvere come spezia principale), lievito, sale, olio d’oliva, semi neri e di sesamo, latte e lievito. È semimorbido e a forma arrotondata. Il kokulu Çörek di Tarso (località turca nella provincia di Mersin) è simile per alcune spezie al Çörek di Diyarbakir, che ha la stessa forma, ma varia per gli ingredienti ovvero burro, olio d’oliva, chiodi di garofano, cardamomo, noce moscata, sale, lievito di zucchero e melassa dolce. È un cibo speciale per la comunità alauita nusayri di Tarso. Questa zona ha ospitato molte civiltà nel corso della storia, dai fenici, poi gli assiri, i persiani, macedoni, romani, bizantini, arabi, omayadi, abbasidi, crociati armeni, turchi selgiuchidi, ramazanidi e ottomani. L’uso di erbe aromatiche nel pane fa parte della millenaria tradizione alimentare di quest’area, e spezie come il finocchio e il sesamo erano utilizzate già dai fenici e dai greci. La città di Tarso segue ancora oggi queste antiche usanze, con la produzione di questo tipico pane che viene distribuito alle panetterie locali ed è tutt’ora molto popolare e apprezzato. In genere viene consumato durante le festività religiose ed è prodotto e per lo più consumato dalle comunità autoctone; le giovani generazioni però non sono interessate a seguire questa tradizione, essendo più attratte da nuovi piatti che hanno guadagnato popolarità. Il Kokulu Çörek viene ancora oggi preparato secondo il metodo tradizionale, mettendo il lievito in una ciotola, e aggiungendo un po’ di latte tiepido e zucchero finché il lievito non si scioglie, sbattendo insieme gli ingredienti. La farina viene mescolata alle spezie, sale e olio d’oliva, e l’impasto è poi sottoposto a doppia lievitazione. In seguito si appiattisce con le mani con l’aiuto dell’olio d’oliva e viene attorcigliato come una corda, formando un cerchio. L’aroma delle spezie lascia un ottimo sapore sul palato e sprigiona un aroma avvolgente.
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