كشك
Il kishk è un prodotto caseario fermentato. Ne esistono diverse versioni e variazioni con nomi diversi, diffuse in Africa settentrionale, nel Levante, in Turchia, nel Caucaso, in Iran, Asia Centrale e Mongolia. Tracce di kishk sono state ritrovate in antichi vasi e potrebbe essere l’antenato del formaggio. In Libano, il kishk è una miscela in polvere fatta con latte o yogurt di capra, pecora o vacca (quello di capra è il più comune) e burgul (grano cotto, essiccato e spezzato). Viene prodotto all’inizio dell’autunno, dopo la preparazione del burgul che segue la raccolta del grano, ed è un prodotto mouneh. Il mouneh è la tradizione libanese di preparare gli alimenti per conservarli in dispensa. Il burgul viene miscelato con latte o yogurt e un po’ di sale; la massa risultante viene lasciata a fermentare per circa nove giorni, tradizionalmente in vasi di terracotta. In questo periodo, la fermentazione è mantenuta attiva aggiungendo piccole quantità di latte o yogurt. Ogni mattina, la miscela viene lavorata accuratamente a mano. Il risultato è il kishk akhdar, o “kishk verde”, che viene quindi lavorato per formare piccole sfere conservate in olio d’oliva, oppure disteso su panni puliti posti sul tetto ad asciugare. Una volta completamente essiccata, la miscela viene trasformata in polvere. Normalmente questa era un’operazione svolta dalle donne, che la sbriciolavano tra le dita. Oggi è più comune macinare il kishk essiccato presso un mulino locale.
La polvere ottenuta viene conservata all’interno di barattoli e usata per tutto l’anno successivo. Il kishk è di colore giallastro, bianco o beige e ha un particolare aroma lattico e fermentato. Era tradizionalmente consumato al mattino per avere l’energia necessaria per affrontare una giornata di lavoro: la miscela di proteine del latte o dello yogurt e i carboidrati del burgul fanno del kishk un alimento completo e genuino. Il kishk è usato in modo diverso in diverse regioni del Libano e in momenti diversi dell’anno. In inverno, è utilizzato per preparare una densa zuppa con cipolle o aglio, nota come shorbet kishk o kishkiyye. C’è chi aggiunge awarma (carne conservata) o polpette di kibbeh (carne macinata speziata) alla zuppa. Il kishk può anche essere usato come condimento sul pane. In questo caso può essere miscelato con cipolla tritata, purea di pomodoro e/o di peperoni rossi, yogurt e olio d’oliva e spalmato su un pezzo rotondo di pasta lievitata, che viene quindi cotta nel forno caldo. A volte il pane viene anche cosparso di semi di sesamo. Altri piatti che comprendono il kishk sono il meeykeh (kishk e insalata di menta), il cavolo con kishk, il kibbeh con kishk, le uova con kishk e gli gnocchi di carne con kishk.
Sebbene il kishk sia un elemento tipico della gastronomia libanese, l’abitudine di prepararlo in casa secondo la tradizione, processo delicato e che richiede molto tempo, sta scomparendo, soprattutto tra i più giovani. Il kishk è venduto nei supermercati, offerto da pochi marchi che lo producono in grandi quantità. Si tratta di un kishk più raffinato della versione tradizionale e in molti sospettano che vengano aggiunti anche ingredienti non tradizionali per aumentare il volume. Il kishk tradizionale si trova ancora presso i mercati contadini e può essere acquistato direttamente da alcuni produttori. Cercare e sostenere queste persone è il modo migliore per garantire il futuro del kishk tradizionale.
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