Il kaymak è un latticino simile alla panna rappresa, composto al 60% circa delle materie grasse del latte. Immancabile nelle tradizioni gastronomiche della Turchia, dell’Asia centrale, dell’Iran, del Caucaso e dei Balcani, si può preparare con latte di vacca, di capra, di pecora o di bufala. In Turchia la versione più apprezzata è probabilmente quella tipica della provincia di Afyonkarahisar (nota anche come Afyon), nell’entroterra della regione dell’Egeo. Secondo tradizione il kaymak di Afyon si prepara con latte di bufala, più ricco di materia grassa rispetto al latte vaccino (fino all’8% contro il 3-4%). Se ne ricava quindi un kaymak di colore più bianco e dal gusto più pronunciato. Una delle ragioni che fanno del kaymak di Afyon una specialità così rinomata è data dall’alimentazione tipica delle bufale di questa zona, nutrite secondo tradizione con gli scarti dei semi di papavero spremuti per ricavarne olio (tanto è vero che “afyon”, in turco, significa “papavero” o “oppio”). Anche il latte, di conseguenza, è di qualità eccezionale.
Il kaymak di Afyon si prepara con latte di bufala intero e non pastorizzato (oppure con latte vaccino arricchito dall’aggiunta di panna). La materia prima viene filtrata con una stamigna, cioè un panno simile a quello che si usa per sgocciolare i formaggi, e portata a una temperatura di poco inferiore al punto di ebollizione (è fondamentale che il latte non si incolli al recipiente, ma occorre anche evitare un’evaporazione eccessiva). Quando sulla superficie si forma uno strato cremoso della densità opportuna il recipiente viene coperto con un panno e lasciato riposare in un luogo fresco. Dopo la successiva mungitura viene aggiunto latte nuovo e il composto viene nuovamente riscaldato a fiamma bassa finché tutta la panna è salita in superficie, rapprendendosi a formare uno strato solido. Di nuovo il recipiente viene coperto con un panno per evitare la disidratazione della panna durante la fase di raffreddamento (cioè per garantire che il prodotto finito abbia la consistenza e la sodezza per le quali il kaymak è rinomato) e lasciato riposare in un luogo fresco, come un frigorifero oppure, nei mesi invernali, una stanza non riscaldata. Quando lo strato di panna si è solidificato viene delicatamente rimosso, badando a non fratturarlo, e l’intero disco viene lasciato riposare su un piatto. La parte superiore del disco risulta liscia, mentre quella inferiore ha una consistenza spugnosa. Prima di essere portati in tavola, i dischi (detti anche lüle, “anellini”) vengono tagliati in quattro quadranti uguali e presentati a rovescio, oppure vengono arrotolati con la parte spugnosa rivolta verso l’esterno. La preparazione del kaymak era un’occupazione tipicamente femminile, ma erano poi i mariti a occuparsi di vendere i dischi sui mercati locali. La consistenza del kaymak è ricca e cremosa, con un delicato aroma di fermentazione (un processo che appunto ha inizio mentre la panna riposa). Molto apprezzato a colazione, si può spalmare sul pane o accompagnare a miele, ma si serve spesso anche insieme a conserve di frutta o a dessert come la baklava.
Oggi il kaymak di Afyon è un prodotto a rischio, perché il metodo tradizionale è laborioso, per cui molte famiglie hanno smesso di preparare il kaymak in casa, preferendo acquistare le versioni commerciali, prodotte con latte pastorizzato e strumenti tecnologici come le centrifughe. In parallelo i terreni acquitrinosi della zona di Afyon, habitat tradizionale dove il bufalo è stato allevato per secoli, tendono oggi a venire bonificati per servire da terreni agricoli o addirittura da terreni edificabili, per cui è sempre più difficile anche procurarsi il latte di bufala, tanto che oggi i produttori commerciali di kaymak, anche nella zona di Afyon, si servono in prevalenza di latte vaccino.
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