Innviertler Abgereifter

Arca del Gusto
Torna all'archivio >

Graukäse

Il latte vaccino crudo utilizzato per produrre questo formaggio viene centrifugato e scremato. Il latte magro così ottenuto è inoculato con latte acido oppure colture di acido lattico, e riposa per 24 ore alla temperatura di 20°C. Quando si è addensato, viene rotto in pezzi di circa 2 cm e scaldato fino a raggiungere i 50°C. La massa ottenuta, detta Topfen o Quark, è pressata in un contenitore forato per consentire lo spurgo del siero. Dopo uno o due giorni la massa asciutta e granulosa viene spezzata, condita con sale e pepe e posta a maturare (in forma appiattita) a temperatura ambiente (tra i 25° e i 30° gradi). Dopo circa 2 giorni inizia la maturazione e il Topfen viene pressato in un contenitore e poi confezionato (continua poi a stagionare anche nel frigorifero). Il formaggio offre il suo sapore tipico e aromatico quando è ben stagionato e ha una consistenza vitrea. Area storica di produzione / legame con l’identità di un gruppo: Regione: Innviertel (Nordovest della Regione dell’Alta Austria) Ogni regione austriaca ha la propria ricetta del formaggio da latte acido. Alcuni esempi sono il Gelundener nella Carinzia, il Steirerkäse in Stiria, il Graukäse nel Tirolo ecc. Il tipo di Graukäse descritto sopra era tipico dell’Innviertel e quasi per nulla conosciuto in quella forma al di fuori della regione. La famiglia Strasser, in Alta Austria, è l’unica ad aver ripreso la produzione di questo particolare formaggio.

Torna all'archivio >

Territorio

NazioneAustria
Regione

Oberösterreich

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi