Pane giallo di Allumiere

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Pane giallo di Allumiere

Il pane giallo di Allumiere è caratterizzato dal colore giallo della sua mollica a grana fine con un persistente profumo di cereali. Ciò è dovuto all’utilizzo di grano duro (Triticum durum) di produzione biologica. Il Pane giallo viene preparato con semola rimacinata, allo scopo di aumentare la finezza della grana, mescolata con acqua e lievito naturale di produzione aziendale. Non è prevista l’aggiunta di sale. Il pane giallo si presenta con forma a pagnotta rettangolare, piatto ed è preparato in due pezzature: la pagnotta (quadrata o leggermente arrotondata) e la coppia (così chiamata in dialetto allumierasco, perché nasce da due pagnotte accoppiate) è il doppio della pagnotta. La preparazione del pane giallo di Allumiere parte dall’allestimento di un buon lievito madre, ottenuto da pasta acida del giorno precedente, mescolato a farina ed acqua e lasciato fermentare per una notte intera. L’impasto, a base di semola di grano duro, acqua e lievito naturale, viene miscelato per venti minuti a bassa velocità. Le pagnotte vengono poste a lievitare su tavole di legno e ricoperte con teli di lino o cotone. Il tempo di lievitazione per i due tipi di pezzatura prodotti è di 2 ore, a temperatura ambiente. Per la cottura, nel forno a legna di castagno, si prepara lo sbracio, ossia la distribuzione della cenere sul pavimento del forno, asportata poi con il mondelo (bastone di legno con canovaccio bagnato per eliminare la polvere e la cenere residua). La cottura dura un’ora circa. Allumiere diviene comune autonomo soltanto nel 1825 per volontà di Papa Leone XIII. Ed è per iniziativa di Papa Leone XIII che qui vengono aperti numerosi forni per la lavorazione del pane aperti a tutti i cittadini; ancora oggi presso Allumiere esiste un forno a legna risalente al 1870 funzionante. Il Pane giallo della Tolfa è oggi conosciuto e canonizzato come Pane giallo di Allumiere. La regione tipica di produzione è il Comune di Tolfa e Allumiere (RM). Attualmente il Pane Giallo di Allumiere si può trovare in vendita nei panifici artigianali di Allumiere e Tolfa. Il pane giallo di Allumiere è a rischio di estinzione perché deve la sua sopravvivenza alla volontà ed al sapere di questi panificatori.

Foto: © Marco Del Comune & Oliver Migliore

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Lazio

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Categorie

Pane e prodotti da forno