Huitlacoche

Torna all'archivio >

Il huitlacoche (Ustilago maydis) è un fungo che si sviluppa all’interno delle pannocchie tenere di mais, producendo delle malformazioni nella forma dei chicchi che prendono una forma rigonfia e un diverso colore. In altre parti del mondo questi funghi sono considerati una piaga mentre in Messico, da tempo immemorabile, vengono usati per l’alimentazione. Il fungo è di colore bianco con riflessi grigiastri, però con il tempo i chicchi prendono una sfumatura nera. Il suo sapore è delicato e leggermente affumicato.
Perché questo fungo si sviluppi bisogna eliminare le foglie della pannocchia, in modo che le spore entrino in contatto con i chicchi del mais. Senza dubbio la parte più interessante di questo fungo sono le protuberanze che crescono nella pannocchia e che rappresentano, di fatto, una mescolanza tra i chicchi e il fungo e che sono la parte che si consuma. Da tempo immemore l’huitlacoche è un alimento apprezzato da contadini e indigeni ma solo nel XX secolo è stato introdotto nell’alta gastronomia messicana, come piatto tipico molto apprezzato.
L’origine del nome potrebbe derivare dalla similitudine con un uccello che trova le sue prede raso al suolo e dorme sullo sterco del bestiame. Un’altra teoria sostiene che il nome provenga dall’epoca preispanica e faccia allusione agli escrementi degli Dei, connessi con il miglioramento della qualità dei raccolti.
Il huitlacoche è considerato una primizia per la sua delicatezza al palato. Nei mesi che vanno da luglio a settembre si trova nei mercati e nei chioschi dove si vendono altri spuntini a base di mais. Nella campagne lo si cucina in una zuppa con zucchini, fiori di zucca, chili, pianta di epazote. Viene usato come ripieno dei tamal (involti con una foglia di mais intorno, a chiuderli) o nello stufato con cipolla, aglio, chili e epazote. Nei ristoranti si trova in zuppe, crepes, lasagne, salse, creme, ripieni di pasta, carne. Addirittura viene servito come dolce.
Sebbene questo fungo non sia al momento in pericolo di estinzione, il cambiamento delle abitudini alimentali e il poco interesse delle giovani generazioni per i cibi più tradizionali fa sì che questo cibo millenari possa in futuro essere dimenticato o sostituito con altri.

  • Hai imparato qualcosa di nuovo da questa pagina?
    Did you learn something new from this page?

  • Yes   No
Torna all'archivio >
El huitlacoche (Ustilago maydis) también conocido como cuitlacoche es un hongo que se desarrolla en las mazorcas tiernas de maíz, produciendo malformaciones en forma de agallas abultadas. En otras partes del mundo a este hongo se le considera una plaga, pero en nuestro país, desde tiempos remotos, es usado para la alimentación. El hongo es de color blanco con tonos grises, pero se va tornando negro. Su sabor es delicado y ligeramente ahumado.

Para que este hongo se produzca se tienen que raspar las hojas de la mazorca, esto se realiza para que las esporas tengan contacto con los granos, con lo que se fomenta su crecimiento.
Sin duda, la parte más notable de este hongo son las agallas que crecen sobre la mazorca, las cuales son una mezcla entre el hongo y el grano de maíz y son la parte que consumimos

Desde tiempos remotos el huitlacoche fue un alimento que ayudó a subsistir a campesinos e indígenas, y no fue hasta el siglo XX cuando ya fue introducido en la gastronomía mexicana convirtiéndose en un símbolo que hoy nos caracteriza en términos de platillos típicos y de alta sofisticación. Algunas versiones afirman que el nombre proviene de la similitud del huitlacoche con un ave que suele alimentarse a niveles muy bajos sobre el nivel del piso, casi al ras del suelo, en la milpa y que duerme sobre el estiércol del ganado.
Otra teoría dice que su nombre hace alusión desde épocas prehispánicas al excremento de los dioses, siendo éste algo sumamente preciado y vinculado con la mejora de la calidad de la siembra.

En México, sobre todo en la región central, el huitlacoche es un alimento muy apreciado, considerado incluso una delicadeza al paladar. Entre los meses de julio a septiembre es común hallarlo en los tianguis y mercados; se puede degustar en puestos de quesadillas donde se expenden otros antojitos a base de maíz. En el campo, es componente de una rica sopa junto con otros productos de la milpa (granos de elote, calabacitas, flor de calabaza, ejotes, chile y fragante epazote), es relleno de tamal o guisado con cebolla, ajo, chile y epazote. En restaurantes, forma parte de menús en diferentes sopas, crepas, lasañas, salsas, cremas o rellenos de pastas y carnes o puede ser preparado incluso como postre.

En realidad ya hay campos de cultivo y se sigue promoviendo su cultivo en grandes extensiones. Sin embargo, lo que se pone en riesgo son las culturas que lo han producido o recolectado por miles de años. Puede mejorarse el precio en el mercado y eso puede encarecer un alimento que antes estaba en las mesas de muchas personas en México. También la promoción de su cultivo extensivo puede poner en riesgo los hábitats que rodean los cultivos y podrían incrementar el uso de agroquímicos, aunado de no garantizar el pago justo a los productores. Esta situación es reciente, habrá que esperar el proceso y qué beneficios reales trae a los productores.

Territorio

NazioneMessico
Regione

Puebla

Altre informazioni

Categorie

Funghi

Segnalato da:Isaac Gómez Roldán