L’hoeveboter ("Burro di fattoria" in italiano) è un burro tradizionale delle Fiandre occidentali, più specificatamente della regione Westhoek. Per produrlo è usato latte crudo di vacca, in origine della razza rossa fiamminga. Anche oggi il latte è in parte di questa razza indigena, ma molti produttori usano anche quello della razza Holstein. Le vacche vivono al pascolo da aprile a novembre. La loro alimentazione consiste in erba fresca e varie piante selvatiche, che danno al latte e al burro un sapore unico. Anche il colore del prodotto è influenzato dall’alimentazione degli animali: giallo intenso in tarda primavera e più pallido in inverno.
Le vacche sono munte due volte al giorno e il latte è conservato in un contenitore in acciaio per tre giorni. Durante questo periodo, i fermenti lattici naturali iniziano a moltiplicarsi e a far fermentare il latte crudo, acidificandolo. Questa acidificazione, oltre a contribuire a dare un gusto particolare al prodotto, impedisce ai microrganismi potenzialmente nocivi di proliferare. Quando c’è la giusta quantità di latte, si inizia la zangolatura. La fase finale della zangolatura avviene manualmente, poiché la perfetta consistenza dell’hoeveboter può essere giudicata solo da mani esperte. A volte è aggiunto il sale, ma non è un ingrediente obbligatorio. Il procedimento di preparazione non è cambiato nel corso dell’ultimo secolo, ad eccezione del fatto che i produttori hanno iniziato a usare strumenti di acciaio, invece che di legno.
Oggi, a causa dell’industrializzazione e della standardizzazione dei gusti, il burro è diventato un prodotto di massa, fatto in anonimi caseifici industriali e con latte proveniente da tutta Europa. Tuttavia, alcuni casari continuano a produrre il loro burro, sottolineando lo stretto legame tra la qualità del burro e la regione in cui è prodotto.
Nelle Fiandre occidentali, solo dieci casari producono ancora l’hoeveboter senza fermenti artificiali e usando latte crudo. Sebbene abbiano il sostegno di alcuni ristoranti e di alcuni consumatori consapevoli, devono affrontare molte difficoltà, specialmente per le rigide leggi sanitarie e i prezzi competitivi della concorrenza.
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