Erbe salate tradizionali

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Gli Acadiani sono i discendenti dei coloni francesi delle Province marittime ((New Brunswick, Nova Scotia e Prince Edward Island) e hanno influenzato anche la cultura del Quebec orientale (in particolare a Bas-Saint-Laurent). I coloni europei che si insediarono nel Canada orientale portarono con sé la tradizione della salatura come metodo di conservazione di vari alimenti. Le herbes salées (erbe salate) sono un ingrediente essenziale della cucina acadiana. Le erbe salate acadiane tradizionali sono prodotte nelle famiglie per il consumo personale e domestico e si ottengono salando le foglie di diversi tipi di cipolla, tra cui Allium fistulosum (simile al porro), A. cepa var. aggregatum (scalogno) e A. schoenoprasum (erba cipollina). Queste piante raggiungono la maturazione prima delle cipolle tipiche (A. Cepa), una caratteristica importante vista la stagione piuttosto breve del Canada orientale. Le foglie (o gli steli tubolari) delle piante vengono tagliate e poi messe in un contenitore, alternando strati di sale. Alcune ricette di famiglia prevedono anche l’inclusione di bulbi bianchi e, in alcune aree, è tipico aggiungere gli steli dei fiori e piccoli boccioli viola. Una volta riempito il contenitore di foglie tagliate e sale, viene coperto di acqua e poi chiuso. Le erbe salate possono essere conservate per oltre un anno e sono usate per aromatizzare zuppe, fricot e altri stufati di carne, zuppe di pesce e torte salate di carne. Possono inoltre essere aggiunte all’acqua di cottura del pesce per creare un court bouillon, o usate al posto del sale in qualsiasi piatto che contenga un po’ di liquido. Le erbe salate spesso sostituiscono la cipolla fresca e donano un sapore più delicato e complesso, che somiglia a un insieme di cipolla e porro.

Le erbe salate erano presenti ovunque si insediarono gli Acadiani. Troviamo riferimenti al loro uso nei documenti storici delle Province marittime, ma dal XX secolo il prodotto ha visto un costante declino. La versione tradizionale, che contiene solo tipi diversi si cipolla, rischia di scomparire da tutta l’area di produzione storica. Alcune miscele di erbe salate che contengono anche altri ortaggi ed erbe sono erroneamente vendute con il nome di “herbes salées” (la versione tradizionale di Bas-Saint-Laurent, nel Quebec, contiene in effetti diversi ortaggi ed erbe, secondo le ricette di famiglia, ma anche questo è un prodotto che è quasi scomparso). Le “vere” erbe salate si trovano solo occasionalmente ai mercati contadini (e solo in piccole quantità) e non sono commercialmente disponibili. Sono ormai pressoché impossibili da trovare per i consumatori che non preparano la propria versione a casa o conoscono qualcuno che lo faccia, e molti giovani non conoscono affatto il prodotto. La disponibilità di ortaggi freschi, essiccati o surgelati tutto l’anno e la crescente popolarità delle cucine e dei prodotti esotici hanno aggravato il problema. L’aroma che le erbe salate tradizionali donano ai piatti in cui sono usate non può essere replicato con altri ingredienti. Inoltre, la coltivazione di erba cipollina e scalogno negli orti di famiglia nel Canada orientale si è ridotta con le generazioni recenti e la produzione di erbe salate è spesso l’unica ragione per continuare a coltivare questi ortaggi invece di comprarli. Per tutte queste ragioni, proteggere le erbe salate è un ottimo metodo per proteggere la cultura alimentare acadiana tradizionale.

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Categorie

Spezie, erbe selvatiche e condimenti

Segnalato da:Norbert Robichaud