Çam Fıstığı Helvası
L’altopiano del Kozak (Kozak Yaylası in turco), la cui altitudine varia tra 500 e 1000 metri sopra il livello del mare, si sviluppa a nord della città di Pergamo (Bergama), in provincia di Smirne, nella regione turca dell’Egeo. Il clima mediterraneo e lo zoccolo granitico sul quale si sviluppa l’altopiano ne fanno un habitat ideale per il pino domestico (Pinus pinea, detto anche pino a ombrello). Le pinete del Kozak, che coprono oltre 15.000 ettari, sono celebri per i loro pinoli, tra i migliori di tutta la Turchia. Tanto è vero che la raccolta e la vendita di pinoli sono la principale attività economica della popolazione del posto. L’importanza strategica della risorsa deriva anche dal fatto che i suoli pietrosi dell’altopiano sono piuttosto sfavorevoli allo sviluppo dell’agricoltura. Gli abitanti del Kozak, distribuiti sui sedici piccoli comuni dell’altopiano, discendono dagli Yörük, una popolazione nomade, per cui un tempo anche l’allevamento transumante era una componente fondamentale dell’economia e della cultura della zona. In anni più recenti la cura del bestiame si è fatta più rara e il baricentro economico della regione si è spostato sulla produzione di pinoli, intorno alla quale ruota una parte importante della vita sociale degli abitanti del Kozak, che si prendono cura delle loro pinete e ne vanno fieri.
Un pino domestico inizia a produrre pigne solo dai dieci anni in su, e vanno raccolte soltanto le pigne mature che hanno già trascorso circa tre anni sul ramo. Per garantire una certa qualità media i raccoglitori del Kozak attendono sempre che la pigna sia giunta piena maturazione e la raccolgono al momento giusto (mentre in altre regioni dove si pratica la stessa attività la raccolta prematura è prassi comune). La stagione della raccolta ha inizio in dicembre e prosegue fino a maggio. Se viene prolungata oltre, quando le giornate si fanno più calde e le pigne iniziano a dischiudersi, una parte dei pinoli andrà perduta. La raccolta non può essere meccanizzata, perché il terreno è perlopiù ripido e roccioso. A occuparsene sono gli uomini, servendosi di lunghe pertiche dette keye, con le quali si arrampicano sulla pianta e fanno cadere le pigne percuotendo i rami. Il keye è in legno di pioppo e/o platano ed è munito di un’estremità uncinata. Le donne provvedono poi a raccogliere le pigne cadute e le mettono a essiccare al sole, in attesa che si aprano. La produttività di ciascuna pianta è modesta, e occorre raccogliere oltre 10 chili di pigne per ottenere un chilo di pinoli. In passato i pinoli venivano estratti uno per uno sgranando la pigna a mano, oggi ci si serve di macchine, che tra le altre cose hanno consentito di ridurre la percentuale di prodotto che risulta danneggiato e quindi perduto ai fini della vendita. La pigna vuota viene quindi utilizzata come combustibile.
Ogni anno le pinete del Kozak producono circa mille tonnellate di pinoli, e l’80% di quel prodotto è destinato all’esportazione. Sul posto rimangono perlopiù i pinoli difettati, che le comunità locali utilizzano soprattutto per preparare halva di pinoli (çam fıstığı helvası). Il termine “halva” designa una famiglia di dolci densi e ricchi di zucchero, e l’uso di aggiungere pinoli è diffuso un po’ in tutta la Turchia. La halva preparata con pinoli locali nei piccoli comuni del Kozak, però, non è un prodotto destinato al commercio: le donne lo cucinano in vista di occasioni speciali, come i matrimoni, e solo in quantità ridotte. La halva si ottiene mettendo a cuocere una miscela di pinoli, miele, zucchero e acqua. In alternativa si prepara pestando i pinoli nel burro, aggiungendo semolino e infine incorporando zucchero e latte, per poi far riposare la miscela fino ad ottenere la consistenza desiderata. La produzione di pinoli sull’altopiano del Kozak non è a rischio immediato, ma è importante adoperarsi affinché la preparazione di halva secondo la ricetta locale prosegua anche in futuro. Anzi, la halva ai pinoli del Kozak è un ottimo esempio di tradizione gastronomica che minaccia di scomparire anche quando gli ingredienti grezzi sono ancora disponibili in quantità abbondanti.
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