Halloumi

Arca del Gusto
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Halloumi

L’Halloumi è il formaggio tradizionale di Cipro. La ricetta originale prevede l’uso di latte crudo di sola pecora o un misto di pecora e capra, raramente con l’aggiunta di latte di mucca. Il latte di pecora proviene dalla razza locale cipriota Chios dalla coda grossa, o da incroci di questa con le pecore Awassi e East Friesian, introdotte a Cipro negli anni ’60. Il latte di capra è invece della razza locale Machaira, della Pissouri, dalla Damasco, e della Ntopia. Le altre materie prime essenziali sono la pithkia, un enzima addensante ottenuto dallo stomaco essiccato e salato di ovicaprini o maiali appena nati, e il sale mescolato con la menta (Mentha viridis).

Per la preparazione, il latte viene scaldato e mescolato, viene aggiunta la pithkia, dopodiché viene coperto con un telo. Una volta formato lo strato di cagliata in superficie, questa viene mescolata in modo da ottenerne un unico grumo. La cagliata viene posta all’interno di un talari (piccolo cesto profondo o ciotola forata) sul tyroscamni (una struttura inclinata di legno o metallo, con un’estremità appuntita e una piccola apertura); in seguito viene pressata, divisa in due parti, e pressata una seconda volta. Le due parti si immergono nuovamente nel siero per alcuni secondi, vengono riposte nel tyroscamni, e successivamente divise manualmente in piccoli cubi che sono poi lasciati riposare e depositare per qualche minuto.

Mentre il caglio sta scolando, il siero raccolto viene trasferito in una caldaia dove è cotto a 90-95°C. Viene mescolato, in modo da provocare la denaturazione delle proteine del siero che, di conseguenza, si separano, salendo in superficie. Quando appaiono i primi pezzi di cagliata, si diminuisce la velocità di agitazione e si abbassa il fuoco. Usando un mestolo, la frazione proteica del siero viene raccolta e posta in un talari e lasciata scolare. Questo prodotto viene chiamato Anari ed è simile alla ricotta: un formaggio a pasta morbida, sottoprodotto del processo di produzione dell’Halloumi. L’Anari può essere consumato fresco e non salato, a due giorni dalla produzione, oppure salato in salamoia di siero ed essiccato (in questo caso può essere conservato per oltre un anno).

In seguito, i cubi di cagliata vengono raggruppati e inseriti in sacchetti di plastica, immersi nel siero per essere cotti per almeno 30 minuti a 90°C. I sacchetti sono tenuti da un fusto di canna o da un mestolo e l’Halloumi viene mantenuto all’interno del siero fino a quando non si raffredda. Questo è un passaggio cruciale perché determinerà l’elasticità della cagliata. Dopo la cottura, ogni Halloumi viene salato a secco e cosparso con le foglie sbriciolate di menta secca prima di essere piegato e lasciato raffreddare per qualche ora. In seguito, le piccole forme vengono distribuite in contenitori con una capienza variabile fra 1 e 5 kg e coperti con siero salato, preparato a partire dal siero utilizzato per la cottura con l’aggiunta di sale.

Non si utilizzano starter industriali o naturali, così che le variazioni nell’aroma – e probabilmente nella tessitura – dipendono esclusivamente dalla microflora presente nel latte. Durante la fase di maturazione, i lieviti presenti nel siero salato usato per lo stoccaggio delle forme e i batteri acido lattici non starter provenienti dall’ambiente di caseificazione concorrono a loro volta all’evoluzione dell’aroma.

Il siero rimanente è raccolto in secchi e utilizzato per nutrire i maiali o conservato in bottiglie per la preparazione di nuovo Halloumi.

L’Halloumi fresco è il prodotto immesso sul mercato subito dopo la preparazione, cioè a 24 ore dalla produzione, mentre l’Halloumi maturo è il formaggio immesso sul mercato ad almeno 40 giorni dalla produzione (formaggio maturo in siero salato).

Da un punto di vista socio-economico, la produzione di Halloumi ha mantenuto per secoli il sostentamento delle famiglie dell’isola. È il formaggio tradizionale cipriota e, secondo testimonianze scritte e orali, viene prodotto nell’isola da centinaia di anni. Il nome Halloumi potrebbe aver avuto origine dalla parola araba “helime”, che significa formaggio. È stato altrimenti suggerito che la parola Halloumi possa provenire dal termine che in Greco antico indicava il sale o dall’italiano “salamoia.”  Si ipotizza – anche se non esistono dati certi – che il formaggio sia stato introdotto a Cipro dai mercenari Arabi provenienti dalla Siria e dalla Palestina, che si stabilirono nell’isola durante il dominio dei Franchi (1192-1489 d.C.). Le fonti orali suggeriscono questa versione, con il supporto anche del fatto che l’Halloumi si produce in Libano e in altri paesi, come l’Iraq e la Siria.

I primi riferimenti scritti si trovano nelle “Cronache dell’isola di Cipro” di Florio Bustron (1554), amministratore veneziano di Cipro, in cui cita il Calumi (Halloumi). Da allora, numerosi riferimenti rivelano la continuità di questa produzione fino ad oggi. Anche il monaco Agapios, nel suo libro ‘Agronomics’ del 1643 cita una ricetta di Cipro per la preparazione dell’Halloumi, mentre Kyprianos, nel suo repertorio storico del 1788, descrive l’Halloumi come un formaggio “delizioso” e “venduto dovunque in quantità.” Lo stretto legame tra il prodotto e la comunità si riflette anche nei cognomi comuni nell’isola di Cipro: “Halloumas”, “Hallouma”, “Halloumakis”.

La produzione di questo prodotto è ancora radicata nella tradizione e nei contesti familiari, nonostante l’esportazione del formaggio negli ultimi decenni. L’Halloumi è uno dei pochi formaggi prodotti e consumati a Cipro; si trova su qualunque banco di alimentari, dalla piccola alla grande distribuzione, ma il prodotto originale sta scomparendo, soppiantato dalle varianti industriali. Questo formaggio, per esempio, non ha alcun bisogno di essere pastorizzato, date le alte temperature di cottura, eppure sono ormai pochissimi i produttori che ancora si arrischiano a non effettuare questa operazione, diventata obbligatoria per legge. Dall’altra parte, l’allevamento bovino su larga scala sta in buona parte sostituendo la piccola pastorizia tradizionale, Con l’arrivo dell’allevamento bovino e l’inserimento di razze altamente produttive, si è verificato un incremento della produzione zootecnica in stalla: le razze industriali, sia bovine che ovocaprine, mal tollerano infatti le alte temperature e la povera vegetazione delle brulle terre cipriote. Questo sta provocando da un lato una pericolosa perdita delle popolazioni e razze locali di capre e pecore e dall’altro la produzione di un formaggio con caratteristiche organolettiche completamente diverse dall’Halloumi originale.

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Territorio

NazioneCipro
Regione

Lemesos

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Anna Rita Baglioni Hadjigavriel