Haddock tradizionale di Finnan

L’haddock tradizionale di Finnan rappresenta un metodo emblematico e tradizionale scozzese di affumicatura del pesce. Nasce nel nord-est della Scozia, dove la tradizione può essere fatta risalire a fin prima del XVIII secolo. C’è sicuramente confusione sull’esatto luogo di nascita: c’è chi sostiene che il nome Finnan derivi dalla cittadina di Findon nell’Aberdeenshire, mentre altri affermano che faccia riferimento alla città di Findhorn alla foce del fiume Findhorn.

Il pesce viene salato e lasciato essiccare per una notte. La particolarità del processo di affumicatura sta nel fatto che viene svolto il giorno successivo su torba morbida "grigia" e legno verde per 8-9 ore, il pesce viene quindi raffreddato e lavato in acqua salata tiepida.

La reputazione dell’haddock tradizionale di Finnan si diffuse rapidamente e divenne un alimento molto popolare, soprattutto a Londra durante il XVIII secolo. L’introduzione di torba di cattiva qualità e segatura di legno morbido, che rende il pesce aspro, portò invece al suo declino. Dopo alcuni anni, ha ricominciato a ricostruire la propria reputazione e qualità, sebbene con l’aiuto di tecniche moderne e l’uso di coloranti artificiali. Esistono ancora pochi affumicatori indipendenti che seguono il metodo tradizionale. L’haddock affumicato prodotto industrialmente viene chiamato “golden cutlet” perché si presenta sotto forma di filetto, mentre il vero Finnan Haddie è il pesce intero, aperto a metà, eviscerato e senza la testa… molto più raro.

Il sapore dell’haddock di Finnan è leggermente salato e delicatamente affumicato. Si può gustare in molte occasioni: servito bollito nel latte a colazione, oppure arrostito o grigliato per cena. È inoltre in ingrediente importante della zuppa di pesce scozzese, il Cullen skink.