Haddock affumicato di Arbroath

L’haddock affumicato di Arbroath è un tipo di pesce affumicato. Si dice che la tradizione di affumicare questi haddock nasca nel piccolo villaggio di pescatori di Auchmithie, un po’ a nord di Arbroath, in Scozia. Presto diventarono un’abitudine di Arbroath, da qui il nome con cui sono noti oggi. In passato, il villaggio era largamente popolato da famiglie di origine norrena.

Si discute ancora della nascita della tradizione dell’haddock affumicato, sebbene si dica che possa risalire addirittura ai primi raid dei Vichinghi nella regione, durante l’XI secolo. Poiché la vita e l’economia della città di Auchmitie gira da tempo intorno alla pesca (in particolare haddock, aringhe, granchio e astice), possiamo dire con certezza che ha almeno due secoli di storia. Esiste una leggenda che narra che la tradizione sia nata quando un cottage che conteneva dell’haddock appeso a essiccare prese fuoco. I pesci furono poi ritrovati tra le rovine, affumicati ma ancora commestibili.

Il primo passaggio nella sua preparazione è salare il pesce per circa 2 ore, a seconda della dimensione. Successivamente, i pesci sono legati per la coda e appesi a coppia a travi di legno. A questo punto, il sale va lavato e il pesce resta a essiccare per circa 5 ore, in modo da indurirne la pelle. L’affumicatura era un tempo svolta su affumicatoi preparati dalle donne, che scavavano un buco nel suolo e vi mettevano dentro mezzo barile di whiskey. I pesci erano quindi messi al suo interno e affumicati con legno di quercia o betulla, coperti da strati di iuta per intrappolare il fumo. Il processo richiede circa 45 minuti. Oggi la gente della regione continua ad affumicare l’haddock nei propri giardini, per poi venderlo alla comunità locale. Esistono anche alcune imprese locali. Indubbiamente il sapore migliore si gode quando il pesce è caldo, appena uscito dal barile: è morbido con note di sale e affumicato. Può essere consumato anche freddo.