Gugliaccio di San Costantino Albanese

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Gugliaccio di San Costantino Albanese

Il gugliaccio o cugliaccio, il cui nome in dialetto albanese è kulac, è un dolce tipico della tradizione gastronomica delle comunità albanesi arbëreshë a base di farina di grano tenero, semola rimacinata, uova, olio extravergine, strutto, lievito e finocchietto selvatico. Pochi ingredienti semlici per un dolce che richiede una grande manualità per formare con le mani le figure di pasta che lo caratterizzano.
Oggi si produce soprattutto nella località di San Costantino Albanese (nell’idioma degli albanesi che lo abitano da secoli Shën Kostandini i Arbëreshëvet) un piccolo paese di 600 abitanti nella Valle del Sarmento.
In uso sin dal XVI secolo, era preparato e confezionato dai parenti dello sposo il giovedì prima del matrimonio che si officiava secondo il rito greco-bizantino della Chiesa Ortodossa. Secondo la tradizione per ogni cerimonia si devono preparare due “gugliacci”, uno decorato e l’altro semplice. Quello semplice è di forma circolare e rappresenta l’intreccio delle quattro braccia degli sposi e l’indissolubilità del matrimonio.
Quello decorato, invece, ha un nido al centro che rappresenta la nuova casa degli sposi. Le uova all’interno, presenti sempre in numero dispari, sono simbolo di buon augurio e fertilità.

I due uccelli rappresentano inizialmente i suoceri che proteggono la casa dalle avversità e i due serpenti rappresentano gli sposi intenti a guardare dispiaciuti i genitori che stanno per lasciare. Secondo tale simbolismo gli uccelli, che in un primo momento rappresentano i suoceri, dopo che le uova si sono dischiuse si trasformano, invece, nella nuova coppia che deve difendersi dai serpenti, il simbolo del male e delle avversità che ostacoleranno la coppia stessa.

I serpenti rappresentano le insidie ma anche l’esperienza di una nuova forma di vita in due e le trasformazioni individuali che ciascun amante deve avere per accogliere in sé la persona amata. Gli occhi di questi animali propiziatori si fanno col pepe.

Il gugliaccio semplice veniva posto sotto quello decorato. Durante il rito, quello decorato veniva offerto al sacerdote che, dopo averlo bagnato nel vino, lo offriva prima alla sposa e poi allo sposo in segno di reciproca appartenenza.
Gli arbëreshë sono comunità di origine albanese discendenti dalle popolazioni balcaniche che, a partire dal XV secolo, in differenti ondate e a seguito della morte dell’eroe nazionale albanese Scanderbeg e della conseguente occupazione ottomana, emigrarono nell’antico Regno delle Due Sicilie. Le comunità arbëreshë sono oggi diffuse in quasi tutte le regioni meridionali, in special modo in Calabria e Basilicata, e rappresentano una delle minoranze etnico-linguistiche più numerose in Italia.
In Basilicata si trovano soprattutto nel Vulture: a Barile, a Ginestra e a Maschito e ai piedi del Pollino, a San Paolo Albanese e San Costantino Albanese. Nel corso dei secoli, nel Vulture, la cultura originaria è andata evolvendosi in un lento processo di assimilazione da parte delle popolazioni autoctone, rimanendo viva, per lo più, solo nella lingua; a San Costantino e a San Paolo, invece, forti elementi conservativi hanno fatto sì che l’identità culturale rimanesse integra non solo nell’aspetto linguistico, ma anche nelle tradizioni e negli usi.
Il matrimonio, celebrato con il rito greco bizantino, avviene ancora nell’idioma antico degli arbëreshë. Esso rappresenta un rito di passaggio, un mutamento che avverrà all’interno della piccola comunità, delle famiglie coinvolte, e soprattutto della vita degli sposi.
Durante l’incoronazione degli sposi (cioè il matrimonio) il kulac diventa cibo-eucarestia: viene offerto dai parenti dello sposo, per santificare l’unione dei due sposi di fronte a tutta la comunità, in sostituzione del pane.
Il gugliaccio è la rappresentazione iconica e visuale del rito matrimoniale che si sta consumando; del passaggio dei due giovani al nuovo status sociale; della contrapposizione e dell’alleanza delle due famiglie; dell’indennizzo pagato dalla famiglia dello sposo, attraverso l’offerta del dono risarcitorio alla famiglia della sposa. Secondo tradizione infatti gli sposi andranno a risiedere presso i parenti di lui.

Nel piccolo paese di San Costantino Albanese questo antichissimo rito matrimoniale e, di conseguenza, questo prodotto rischiavano di perdersi con le nuove generazioni. Il gugliaccio è stato recuperato circa trent’anni fa da Nunzia Larocca, una fornaia che è riuscita a salvare la ricetta raccogliendo le testimonianze delle anziane del paese.
Oggi il gugliaccio è un prodotto certificato con il marchio del Parco del Pollino, realizzato secondo un disciplinare di produzione e certificato.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Basilicata

Altre informazioni

Categorie

Dolci

Segnalato da:Giuseppe D'Alessandro