Congrio seco
Il grongo è un pesce marino osseo appartenente alla famiglia dei Congridae, diffuso nella parte orientale dell’Atlantico settentrionale. Vive vicino alla costa a profondità comprese tra 0 e 1171 metri ed è un vorace predatore notturno di pesci.
Una volta eviscerato, salato e stagionato, ha un aspetto, un colore, un sapore, un odore e una consistenza completamente diversi dalla versione fresca. L’odore ricorda l’umami, il colore scuro è dovuto al processo di stagionatura, la consistenza è secca e rigida e il sapore è forte e molto caratteristico.
È un prodotto importante per la città di Muxia, dove ogni anno migliaia di turisti visitano gli antichi capannoni per l’essiccazione del grongo e oggi è rimasto un solo produttore che cerca di mantenere viva questa tradizione unica.
Il prodotto è reperibile solo in quantità molto limitate, poiché lo stile di vita frenetico di oggi non favorisce questo tipo di prodotto, che necessita di almeno ventiquattro ore di idratazione prima della cottura. Un’altra particolarità è il suo sapore intenso, simile a quello di un formaggio erborinato, che non incontra i gusti di tutti.
Questo alimento tradizionale rischia di scomparire, poiché solo un’azienda continua a produrlo a Muxia, un piccolo villaggio di pescatori in Galizia, e a distribuirlo ai suoi clienti soprattutto nella regione di Aragona.
Questo prodotto ha origini molto antiche, risalenti al XV secolo, come testimoniano i documenti che attestano il baratto con cui veniva scambiato durante il Medioevo.
Il grongo viene essiccato soprattutto in inverno, quando soffia il vento di nord-est, in strutture di legno all’aperto chiamate "cabrias". La preparazione del grongo è molto delicata e per prepararlo in modo tradizionale è necessario un vero artigiano del mare, chiamato "lañar".
Il grongo essiccato viene consumato principalmente in Aragona, più precisamente a Saragozza, poiché nel XV secolo le corde realizzate dagli abitanti di Bilbilitano venivano scambiate con il grongo essiccato prodotto a Muxia. Questa antica tradizione si è mantenuta fino ai giorni nostri.
La ricetta più tradizionale è il "congrio seco a la bilbilitana". È composta da 500 grammi di ceci secchi castigliani, 300 grammi di grongo essiccato, spicchi d’aglio, un uovo sodo, pinoli, fette di pane raffermo, una foglia di alloro, acqua, sale e olio extravergine d’oliva. Il giorno prima, mettere a bagno i ceci e il grongo essiccato in acqua calda per circa otto ore. Il giorno della preparazione, mettere il grongo in una pentola di acqua fredda e, quando raggiunge il bollore, aggiungere i ceci e cuocere per altri 60-90 minuti. Tagliare il pane a pezzi e farlo saltare in padella con olio e pinoli. Con un mortaio, pestare il pane fritto, i pinoli, l’aglio e l’uovo sodo. Quando i ceci sono cotti, aggiungere il pangrattato tritato e cuocere per altri 15 minuti. Il tutto deve essere lasciato da parte per un’ora prima di essere servito.
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