Grano saraceno della Val Poschiavo

Arca del Gusto
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Il grano saraceno – in dialetto furmentùn – è una coltura tradizionale della Val Poschiavo, le prime testimonianze scritte della sua esistenza in questa valle del Cantone dei Grigioni risalgono al XIX secolo, ma la sua diffusione potrebbe essere più antica: nella vicina Valtellina infatti, è attestata dal 1600, ma secondo l’Atlante dei prodotti tipici italiano, la coltura del grano saraceno pare fosse diffusa già alla fine del secolo XIV, soprattutto nella Carnia e nella Valtellina.
Il grano saraceno era coltivato soprattutto sul versante retico delle Alpi, esposto più a lungo al sole e con un clima più favorevole che ne permette la maturazione anche ad alta quota, fino a 1000 mt.s.l.m.. Era generalmente coltivato come coltura intercalare dopo un cereale autunnale e vernino (orzo o segale). La quantità di queste granaglie non era mai sufficiente al fabbisogno delle popolazioni locali e per questo il grano saraceno era una risorsa di sussistenza importante per le famiglie. In Val Poschiavo, la sua produzione era destinata al consumo interno e non al mercato.
Nonostante il nome, il grano saraceno non appartiene alla famiglia delle graminacee ma a quella delle poligonacee. La pianta raggiunge un’altezza di 80-120 cm ed è caratterizzata da un ciclo vitale breve, che va dai 60 agli 80 giorni. La fioritura avviene contemporaneamente alla maturazione dei chicchi e la raccolta richiede un intenso lavoro manuale. Si suppone che questa sia una delle cause dell’abbandono della coltivazione di questo cereale in Val Poschiavo. L’apertura dei mercati e l’introduzione dei finanziamenti pubblici, nel secondo dopoguerra, hanno fatto sì che l’agricoltura passasse progressivamente dalla coltivazione di cereali alla produzione foraggera, mettendo in crisi la produzione del grano saraceno e causando la progressiva chiusura dei 16 mulini attivi in Val Poschiavo.
Alla fine degli anni Novanta, uno di questi, il Mulino Aino a San Carlo, è stato restaurato e al contempo è partito un progetto di reintroduzione del grano saraceno nella valle, con sementi provenienti principalmente dalla zona di Teglio, dove erano coltivate secondo le antiche pratiche con semina tra fine giugno e metà luglio in un terreno magro, ben esposto al sole.
Fra settembre ed ottobre si raccoglie, tagliandolo con un falcetto. Lo si fa essiccare all’aria aperta, nei campi. Dopo la mietitura, di ogni mazzo (manöc) si fa una sorta di covone (la casèla), che non si lega ma si appoggia in terra mantenendo gli steli separati e i chicchi rivolti verso l’alto. Dopo alcuni giorni d’insolazione, i covoni già secchi sono portati nell’aia del fienile e trebbiati con un attrezzo che si chiama correggiato, formato da due bastoni legati con una cordicella o con una correggia di cuoio, l’uno dei quali si impugna facendo ruotare l’altro e percuotendo i cereali distesi sull’aia.
In seguito si pulisce il grano con il ventilabro (un attrezzo di legno usato per ventilare il grano) o con un vaglio, in dialetto detto vann (una sorta di setaccio di un metro circa di diametro). Infine, i chicchi sono macinati nell’antico Mulino Aino a San Carlo. La farina ottenuta è scura, di colore grigio e ha un gusto di nocciola. È priva di glutine, ma è ricca di sali minerali, proteine solubili e fibre. È adatta alla preparazione di svariati cibi. I più tipici sono i manfriguli, i pizöcar puschiavin, i chiscöi, la pulenta in flur e la turta da furmenton e glascion.
Dall’inizio del progetto di reinserimento delle sementi antiche, la produzione è aumentata di anno in anno. Nel 2007 i coltivatori (cinque professionisti e una decina di hobbisti) hanno lavorato 20 are di terra (cioè circa 2000 mq), da cui sono stati ricavati 200 kg circa di grano (si calcolano 10 kg di grano per ara); da questi sono stati ottenuti circa 160 kg di farina nera.

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Territorio

NazioneSvizzera
Area di produzione:Val Poschiavo (Cantone dei Grigioni)

Altre informazioni

Categorie

Cereali e farine