Il grano nero (Triticum aestivum var.griseum) è una varietà di grano tenero coltivata un tempo diffusamente nella provincia di Guadalajara, in particolare nell’area di Sigüenza.
Nel 1957 l’agronomo Enrique Sánchez-Monge Parellada descrisse nel “Catálogo genético de trigos españoles” 232 varietà locali di grano spagnolo, citando anche il grano nero di Guadalajara, le cui caratteristiche erano la pubescenza del glume, cioè la presenza di una sottile peluria sulle brattee che avvolgono le cariossidi dei semi, e l’inscurimento delle spighe nel corso della maturazione. Le spighe assumono infatti un colore grigio scuro, mentre il pericarpo è giallo e l’endosperma bianco.
Scomparso in seguito all’introduzione di varietà più produttive, ottenute dai miglioramenti delle sementi degli anni ’50, al tempo della rivoluzione verde, il grano nero è stato recuperato grazie a Francisco Juberias Ortega, un agricoltore biologico di Palazuelos. Ortega recuperò da un anziano contadino del luogo che aveva conservato i semi, coltivati per nutrire i suoi polli. Riconosciuto il suo valore, Ortega ricominciò a coltivarlo nella sua azienda agricola a Sigüenza.
Questa antica varietà si adatta molto bene a zone ambientalmente molto sfavorevoli, al clima continentale oltre i 1000 metri sul livello del mare con inverni rigidi, umidi e freddi. È chiamato dalla popolazione locale anche “’testardo (remolón)” perché, anche se la sua produttività per ettaro è molto bassa, resiste alle condizioni climatiche avverse, garantendo pane per tutto l’anno.
Si semina in autunno e si raccoglie a luglio. Grazie allo stelo alto prolifera nonostante le erbacce e le altre erbe avventizie, motivo per cui la sua coltivazione può essere praticata senza erbicidi. Si coltiva infatti in biologico e la rotazione delle colture è utilizzata come elemento di rigenerazione del suolo, alternando la produzione di grano con verdure biologiche di qualità.
La macinazione avviene in piccoli mulini a pietra situati della zona intorno a Palazuelos. Se ne ottengono due tipologie: 100% o 80% integrale. La produzione annua è limitata a circa 20 tonnellate.
Il grano nero è un esempio riuscito di recupero e conservazione della biodiversità. Oggi è apprezzato anche dai migliori panettieri artigianali di Spagna. In cucina la granella è usata anche come guarnizione di stufati e paella, la semola è usata per la pasta. Alcuni lo utilizzano inoltre per la produzione di birre artigianali.
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