Grano akhaltsikhis tsiteli doli

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Grano akhaltsikhis tsiteli doli

La Georgia è uno dei luoghi di origine del grano e ne produce diverse varietà, molte delle quali endemiche, grazie in particolare alle variegati condizioni di clima e suolo. Il tsiteli doli (Triticum aestivum var. ferrugineum), o “grano rosso”, è una specie naturale di grano tenero invernale con spighe aristate. Esistono diverse varietà di tsiteli doli, tra cui viene da Akhaltsikhe, nella regione georgiana meridionale di Samtskhe-Javakheti. Si tratta di una varietà ben adattata a suoli pesanti e poveri e a climi difficili: la regione di Samtskhe-Javakheti è infatti caratterizzata da inverni freddi ed estati calde e secche. Resiste al gelo, ed è anche piuttosto resistente a siccità e malattie. Se coltivato in terreni non irrigati, come è la norma, le rese sono in parte ridotte, ma il sapore e la qualità del grano per la panificazione sono migliori rispetto alle coltivazioni su campi irrigati. Un altro problema causato dall’irrigazione è la maggiore tendenza all’allettamento, che normalmente non si verifica con questa varietà. Le piante raggiungono un’altezza di 1,2 metri. Le spighe hanno una lunghezza di 6,5-12,5 cm, sono rosse e hanno lunghe reste. Anche i chicchi sono rossastri. La varietà produce 2,5-3,2 tonnellate per ettaro. In generale, non è una resa particolarmente elevata, ma comunque superiore alla maggior parte delle altre varietà coltivate nelle aree dove è stata sviluppata la akhaltsikhis tsiteli doli. Viene seminata tra agosto e ottobre, o persino prima in luoghi particolarmente freddi.

I chicchi interi di akhaltsikhis tsiteli doli vengono bolliti e usati per preparare porridge dolci (kolio, korkoti, o tsandili), serviti con noci e miele. La farina ottenuta da questa varietà è eccellente per le cotture in forno e produce un aroma dolce e fresco. La farine è usata per preparare diversi tipi di pane, tra cui il khachapuri (ripieno di formaggio); dolci come il kada e il tatara (succo di uva addensato con la farina) o il churchkhela (pezzi di noci immersi nel tatara). La popolazione della Georgia un tempo usava la farina di doli per cuocere il cosiddetto “pane di makhobliani”. Il makhobeli (Cephalaria syriaca) è una pianta selvatica che cresce nei campi di grano e i cui semi i contadini lasciavano intenzionalmente nel raccolto di frumento. Il pane realizzato con questa farina ha un sapore particolare, è di colore bluastro e resta fresco per una settimana, diventando così particolarmente importante per le famiglie contadine che non potevano panificare tutti i giorni. I semi di makhobeli hanno inoltre proprietà medicinali.

Sebbene la varietà di grano tsiteli doli sia molto importante anche in alcune aree al di fuori del paese (come in Francia, dove è noto come Caucasus rouge), in Georgia è a forte rischio di estinzione. Come molte altre varietà vegetali georgiane, anche l’akhaltsikhis tsiteli doli fu quasi abbandonato durante il periodo sovietico a causa di una politica agricola basata su specializzazione, concentrazione e meccanizzazione. Oltre al grano, anche i saperi e le pratiche associati alla sua coltivazione e utilizzo sono quasi scomparsi. Oggi, l’akhaltsikhis tsiteli doli è coltivato su una superficie di soli 50 ettari circa in tutto il paese, da 25-30 contadini che lo producono principalmente per il consumo domestico, talvolta anche per i forni. È difficile trovarne i chicchi o la farina sul mercato.

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Territorio

NazioneGeorgia
Regione

Samtskhe-Javakheti

Altre informazioni

Categorie

Cereali e farine

Segnalato da:Tamaz Dundua