Gota

È un particolare salume fatto con la guancia del maiale, ancora prodotto in alcune zone nell’Alto Casentino e in alcuni paesi dell’Appennino Romagnolo. Gli ultimi produttori rimasti si trovano nei comuni di Bibbiena, Chiusi della Verna, Poppi, Pratovecchio, Santa Sofia, Stia, in provincia di Arezzo e di Forlì Cesena.Una carne quella della gota, “grassa’, sapida e con eccellenti caratteristiche organolettiche destinata un tempo a chi nei duri lavori dei boschi e dei campi aveva bisogno di un notevole apporto di calorie a basso costo. Si presenta di piccole dimensioni, la pezzatura media è di circa 1 Kg e lo spessore mai superiore ai 10 cm. La forma è triangolare o trapezioidale, con il lato pepato leggermente convesso. La carne delle guance è tagliata in piccoli pezzi a forma di triangolo o di trapezio e dopo la rifilatura viene salata con un impasto composto da sale, aglio, pepe ed eventualmente aromi e peperoncino; la salagione, fatta su assi, dura circa 5-7 giorni, i singoli pezzi vengono poi spazzolati o lavati ed asciugati, impepati e appesi per la stagionatura in locali freschi ed areati.per almeno un mese. La carne si presenta grassa con infiltrazioni magre non continue ma ben distribuite, che gli attribuiscono una buona consistenza. La gota è ottima in tutti i periodi dell’anno ma si consiglia di apprezzarla nei mesi invernali. Anche la produzione tradizionalmente avviene nei mesi più freddi, da autunno a primavera. È un salume estremamente saporito, ottimo da gustare con il pane toscano o abbinato ad altri alimenti come uova e patate.