Głąbik krakowski

Arca del Gusto
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La lattuga sedano o lattuga asparago (Lactuca sativa var. augustana) è una varietà di lattuga che non si coltiva per le foglie, ma per il gambo, spesso e ricco di vitamina C. È un ortaggio che ricorre in particolare nelle tradizioni gastronomiche cinesi, per cui è spesso detto anche lattuga cinese, anche se probabilmente è di origini mediterranee ed è stato coltivato per lunga tradizione in Polonia. Il głąbik krakowski è una varietà di lattuga sedano tipica della zona di Cracovia, detta appunto lattuga sedano di Cracovia. Non sappiamo con precisione a quando risalga l’impianto di questo ortaggio nella regione di Cracovia, ma la lattuga dal gambo e citata in ricette e testi scientifici già nel Diciottesimo e Diciannovesimo secolo. Un documento del 1843 la descrive come un prodotto tipico della regione, dove a memoria d’uomo era sempre stata coltivata, scrive l’autore. È tuttavia probabile che la varietà sia arrivata in Polonia solo nel Sedicesimo secolo, quando la regina Bona Sforza, originaria di Milano, introduce vari ortaggi di ascendenza italiana nella cucina polacca e lituana.

La maggior parte delle varietà di lattuga sedano presenta un gambo verde, ma il głąbik krakowski ha gambi rossi e foglie verdi. Esige terreni fertili e moltissima acqua, ma resiste bene alle basse temperature. Si può seminare direttamente nei campi e negli orti e giunge a maturazione dopo 10-14 settimane, a seconda del clima. Il głąbik krakowski può raggiungere un’altezza di 70 centimetri, ma di norma viene raccolto verso i 25-30, prima che spuntino i boccioli del fiore. Lasciato crescere oltre, il gambo diventa amaro e coriaceo. Sono commestibili anche le foglie, ma tendono ad avere un gusto amaro. Il gambo giovane è succoso e carnoso, con un gradevole sapore di lattuga. Si può consumare crudo o cotto, o come preparazione sotto sale: in questo caso il suo gusto ricorda quello di un cetriolino, ma in una variante più delicata. Per preparare głąbik krakowski in conserva si lavano i gambi, li si sbuccia, li si trasferisce in un barattolo con semi di finocchio e aglio, poi si rabbocca il contenitore con acqua salata ottenuta sciogliendo un cucchiaio di sale e un cucchiaino di zucchero in un litro di acqua bollente. Il gambo sotto sale viene quindi utilizzato per preparare minestre o consumato come rimedio tradizionale contro i postumi della sbornia.

In epoca comunista, cioè nel secondo dopoguerra, la pianificazione centralizzata dell’economia polacca e lo sviluppo industriale hanno annientato molte delle tradizioni agricole e culinarie del paese, per cui anche la coltivazione del głąbik krakowski ha iniziato a diradarsi. Oggi si coltiva ancora incerti orti urbani della zona di Cracovia e in piccole aziende agricole nelle campagne circostanti, dove l’uso è stato ripreso per curiosità. Le sementi si possono acquistare presso vari rivenditori, ma in compenso è molto difficile trovare del głąbik krakowski fresco o in conserva nei circuiti della distribuzione alimentare.

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Territorio

NazionePolonia
Regione

Małopolskie

Altre informazioni

Categorie

Ortaggi e conserve vegetali

Segnalato da:Katarzyna Opoczka (SF Poland)