Gioda

Arca del Gusto
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Il gioda è un formaggio letteralmente ‘inventato’ nella prima metà del secolo scorso (nel 1928 per la precisione) dal professore padovano Alessandro Gioda (1878-1948), già direttore della cattedra ambulante e poi direttore del Comizio Agrario di Mondovì. Un personaggio carismatico, considerato quasi un vate per i contadini che, all’epoca, beneficiavano dei suoi suggerimenti. Fu proprio il desiderio di dare un contributo alla soluzione dei problemi materiali della popolazione rurale che spinse l’agronomo a studiare una tecnica di produzione casearia capace di mettere a frutto le scarse mungiture invernali, trasformandole in un formaggio adatto al tempo stesso al commercio e al consumo domestico: nacque così il gioda. L’intuizione del professore fu di introdurre la semicottura delle tome, rendendole simili alle fontine.

Il gioda ebbe una larga diffusione tra gli allevatori dell’epoca e la produzione sopravvisse da Alto, in Alta Val Tanaro, fino ai confini della Liguria, a Beinette, Fossano e Monchiero. Per produrre il gioda, al latte vaccino intero, scaldato a 30 °C in estate e 32 °C in inverno, si aggiunge caglio liquido per provocare in 45 minuti la cagliata che successivamente viene rotta con la lira fino ad ottenere dei cubetti uniformi, grandi come noci. La cagliata poi subisce una semicottura molto lenta (a 35 °C in estate e 38 °C in inverno). Dopo venti minuti di riposo si estrae la cagliata lasciandola poi scolare per altri 15-20 minuti in un canovaccio di tela. Per fare uscire tutto il siero, la pasta è messa nelle forme con una leggera pressatura manuale. Le forme, poi, sono pressate con pesi di 50 Kg per 12 ore. Il formaggio è sottoposto a una leggera salatura manuale a secco per strofinatura superficiale delle facce e dello scalzo. La stagionatura varia da 20 giorni a 2 mesi rivoltando il formaggio sulle assi almeno una volta al giorno.

Le forme pesano mediamente un paio di chili, hanno un diametro di circa 20 cm, uno scalzo attorno ai 7 cm e vengono stagionate da 20 giorni a due mesi. La crosta – piuttosto morbida, poco spessa e scabra – varia, secondo la stagionatura e le muffe, dal giallo chiaro al grigio granuloso. È molto sottile, elastica, ruvida al tatto poiché la cagliata è stata avvolta nella tela. La pasta è invece elastica, di colore giallo chiarissimo o latte, con un’occhiatura minuta e irregolare. Il profumo, di media intensità, molto gradevole e non pungente, richiama ovviamente il latte e trasmette lo stesso sentore in bocca, dove il formaggio si rivela morbido al morso ma non cedevole, anzi piacevolmente resistente, di gusto netto, fragrante, con l’aroma del latte che si unisce ad altri sentori in un’inattesa complessità.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Piemonte

Area di produzione:Alta Valle Tanaro e Monregalese

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Roberto Tavellin