Ginepro selvatico di Scozia

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Una delle più antiche testimonianze sull’uso culinario del Ginepro selvatico di Scozia risale al 1777 grazie al botanico inglese John Lightfoot, che affermava che i montanari scozzesi avevano una dieta molto simile a quella degli uomini delle società primitive e nella quale il ginepro era uno dei condimenti usati maggiormente: era usato nei distillati, nelle marmellate o, come condimento, in una maniera simile a quella in cui oggi si usa il pepe nero.

Nel XVII secolo il ginepro era uno dei maggiori prodotti scozzesi esportati: le bacche venivano raccolte nelle Highlands e inviate in Olanda dove venivano usate per produrre il jenniver (jenniver, o jin). E proprio a causa della sua ampia distribuzione una larga parte dell’industria del gin britannico venne trasferita in Scozia all’inizio del XX secolo, nel periodo compreso tra le due guerre. Diffuso in tutta la Scozia, incluse Orkney e alcune isole occidentali, oggi il ginepro selvatico cresce nelle aree montane secche, principalmente a ridosso della vegetazione montana, in particolare nei boschi di pini e betulle. Pur crescendo molto lentamente, può raggiungere altezze superiori ai 10 metri e può vivere più di 100 anni.

Gli aghi, simili a quelli del pino, possono raggiungere il centimetro e hanno un colore verde-azzurro con un’ampia striscia bianca sulla superficie inferiore. Marrone nelle piante giovani, la corteccia nel corso degli anni tende al grigio. E’ una pianta dioica con fiori maschili e femminili che nascono su alberi separati. I primi sono piccoli, gialli e a forma di sfera, e l’impollinazione avviene per opera del vento. I frutti, usati in cucina, si sviluppano in coni carnosi aromatici viola simili alle bacche.

Raccolte eccessive, incapacità gestionali e malattie hanno messo a rischio le riserve di ginepro del paese. Oggi la maggior parte del ginepro usata nella cucina scozzese e nella produzione dei distillati è importata dall’estero. Il 79% delle piante autoctone infatti sono troppo vecchie per produrre un numero sufficiente di bacche e il Woodland Trust considera il ginepro una delle piante più rare del Regno Unito. Oltre all’età, una nuova malattia, la Phytophthora austrodedri, sta attaccando le piante dell’intero paese. Secondo l’ultimo report fornito dal Plant Life Scotland, circa il 63% delle piante di ginepro sono infette e questo determina un ulteriore calo della produttività e della crescita delle piante in tutta la regione.

In quanto prodotto selvatico, e poiché ha subito raccolti eccessivi in passato, è fondamentale elaborare una strategia che preveda modalità di raccolta sostenibili; allo stesso tempo per assicurarne la sopravvivenza è necessario implementare le politiche che favoriscono la semina di questa pianta. In quanto ingrediente principale del gin, numerose distillerie artigianali stanno lavorando a programmi di conservazione per una raccolta allo stesso tempo commerciale e sostenibile; una, in particolare, ha dato vita alla prima piantagione di ginepro selvatico dopo molto tempo. Poiché a rischio di estinzione, è necessario reintrodurlo nell’economia scozzese in maniera sostenibile. Nel 2009 la commissione forestale ha pubblicato un piano di azione relativo al ginepro e una guida sull’impiantamento mirata a favorire la naturale rigenerazione della pianta.

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Territorio

NazioneRegno Unito
Regione

Scotland - Hebrides

Altre informazioni

Categorie

Spezie, erbe selvatiche e condimenti