Gallina Papa Stour delle isole Shetland

La Papa Stour, nella quale si ravvisa il tipo autoctono della Gallina delle Shetland, è un uccello di piccola taglia dal piumaggio in larga prevalenza nero. Le dimensioni sono all’incirca quelle di un grosso piccione, ma giunto a piena maturità l’animale può avvicinarsi alle proporzioni di una bantam. Il maschio della Papa Stour delle Shetland sfoggia un piumaggio nero e lucido dai riflessi ramati, vinaccia e verde iridescente. Le zampe e il becco sono di colore nero, mentre la cresta, piccolissima, è rosso scuro.
La sopravvivenza di questi animali oggi pressoché scomparsi, è merito della famiglia Isbister di Trondra. Le varietà avicole più rare vengono spesso sottovalutate. Gli allevatori le snaturano con gli incroci, compromettendone in modo irreversibile la specificità. La biodiversità di queste razze, invece, è un patrimonio inestimabile, e il loro corredo genetico va mantenuto in vita grazie a banche dati in carne e ossa. Oggi non esistono più di dodici esemplari di razza pura (due galletti e dieci galline): un numero troppo esiguo perfino per creare una domanda.
Molti piccoli proprietari terrieri della vecchia generazione, interrogati nelle prime fasi del progetto, ricordavano ancora gli antenati di questa varietà. Si ritiene che questa gallina di piccola taglia sia stata il primo uccello del suo tipo a venire introdotto nelle Shetland. All’epoca assomigliava al “gallo della giungla”, l’antenato selvatico di tutte le odierne varietà di pollame domestico, importato vari secoli prima dall’Europa continentale.
La presenza di esemplari superstiti è stata accertata quando George Peterson, insegnante in pensione di Brae, cresciuto proprio sull’isola di Papa Stour, ha descritto una varietà avicola che aveva allevato in gioventù e che esisteva ancora in loco. Gli animali sono stati rintracciati e trasferiti a Muckle Roe. Si è quindi proceduto a un esame, e l’esito si è rivelato congruente con la descrizione del tipo ricercato, ottenuta dalla collazione di fonti indipendenti. La popolazione superstite è stata acquistata per procedere all’avvio di un programma di allevamento.
Le femmine, discretamente produttive, depongono uova della stessa taglia delle uova di bantam. Il periodo di incubazione è di ventuno giorni, a ulteriore riprova del fatto che questa varietà non discende dalla bantam, il cui periodo di incubazione è di soli diciannove giorni. Il piumaggio dei due sessi ricorda in modo stupefacente alcune specie arcaiche di gallina della giungla, a riprova di un forte legame genetico con antenate asiatiche passate per una mediazione europea. Le zampe sono lunghe: ulteriore dimostrazione della loro ascendenza e dell’antichità della razza. L’introduzione di questi animali in Europa risale ad almeno duemila anni fa, in epoca pre-vichinga. Il maschio veniva utilizzato nei combattimenti di galli, e non per fecondare la femmina: di qui la zampa slanciata.
In cucina la carne predilige una cottura lenta in umido, alla quale risponde in modo eccellente. Le uova si possono cucinare sode, in camicia, al tegamino, strapazzate e in omelette o in soufflé, flan, torte e dessert, ma possono servire anche da legante in moltissime ricette. Il tuorlo ha un gusto eccellente, perché l’animale razzola all’aperto, nutrendosi di insetti, semi ed erbe.
La carcassa va trinciata e lasciata cuocere a fuoco lento per varie ore con ortaggi di stagione e patate nere delle Shetland, aggiungendo solo un minimo di sapori. A cottura ultimata, la carne va servita bollente in piatti riscaldati. Può accompagnarsi a marmellate di sorbo o mela selvatica. La carne di questa varietà si presta bene a tutte le ricette a base di erbe e spezie locali, il cui gusto viene assorbito nel corso della cottura prolungata, un effetto molto difficile da ottenere con le varietà moderne dalla crescita più rapida.