Freekeh tradizionale

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Freek, frikeh, fereek

Freekeh, o grano verde tostato, è una specialità di molti Paesi del Medio Oriente e del Nord Africa tra cui la Siria, il Libano, la Palestina, la Giordania e l’Egitto. Molti piatti tradizionali della regione sono basati sull’abbinamento del freekeh con carne o verdure. La parola "freekeh" deriva dalla radice araba faraka, che significa "sfregare" e allude al passaggio nella produzione del freekeh in cui i chicchi di grano vengono strofinati vigorosamente (trebbiati) per rimuovere la crusca.

Il freekeh ebbe origine intorno al 2.300 a.C. quando gli invasori di un villaggio mediterraneo diedero fuoco ai campi di grano verde prima di ritirarsi. Per salvare ciò che potevano, gli abitanti tolsero lo strato bruciato e scoprirono che il grano, pur mantenendo una tonalità verdognola, era maturato grazie al calore. Questa scoperta portò in futuro ad una grande produzione di freekeh.

Il freekeh tradizionale viene preparato con il grano duro (Triticum durum). Il metodo di produzione fedele alla tradizione è il seguente: il grano viene raccolto nella fase lattea, quando le foglie iniziano a diventare gialle, e viene poi lasciato asciugare per circa un giorno. Quindi le pile di grano appoggiate sul terreno vengono bruciate per rimuovere la crusca e la paglia. I chicchi, giovani e ancora umidi, sono infatti resistenti al fuoco. Una volta terminata la combustione, il grano viene essiccato al sole e poi trebbiato. Per ottenere un prodotto ancora più fine, i chicchi possono essere spezzati ulteriormente, come nel caso del bulgur. Il prodotto finale, dal colore verdastro e dal caratteristico profumo e sentore affumicato, deve essere conservato al buio per mantenere il suo sapore. Il freekeh è spesso usato in zuppe e stufati o preparato come pilaf.

Nonostante in Libano molte famiglie che vivono nelle regioni più ricche di grano preparino il freekeh, si tratta di un cibo tipico soprattutto del Libano meridionale. Il villaggio di Chama’, a sud della storica città di Sour (Tiro), è molto conosciuto per il suo freekeh. In Egitto, il freekeh o fereek, è usato per farcire piccioni e polletti che vengono poi fritti o arrostiti, mentre nelle città della costa accompagna i pesci.
Per migliaia di anni il freekeh è stato preparato con innumerevoli varietà locali di grano, molte delle quali non sono mai nemmeno state catalogate. Oggi, tuttavia, il freekah prodotto in serie a partire da diverse coltivazioni moderne minaccia sia il metodo di produzione tradizionale sia la biodiversità del grano.

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Territorio

NazioneEgittoLibano
Regione

South

South Sinai

Altre informazioni

Categorie

Cereali e farine

Segnalato da:Menar Meebed, Rami Zurayk, Sami Abdul Rahman, Convivium Slow Food Beirut