Hormiga culona
La formica culona (Atta Laevigata) è una delle quindici specie di formiche cosiddette “tagliafoglie”, presenti solo nel Nuovo Mondo. La caratteristica peculiare di questi insetti – per cui sono definiti “tagliafoglie” – è quella di svolgere una vera e propria attività agricola. In sostanza, grazie alla loro operosità inesauribile preparano nei loro nidi letti di coltivazione formati dai frammenti delle foglie sminuzzati e masticati sui quali crescono funghi di cui si nutrono.
Il nome locale “culona” è dovuto invece all’aspetto prominente del suo addome. Il consumo di questi insetti ha una storia che risale al periodo precolombiano: già le comunità indigene della regione di Santander (i Guane) e dell’Amazzonia se ne nutrivano anticamente.
Si raccolgono le regine vergini (solo le regine sono commestibili), durante le nove settimane circa della stagione delle piogge, quando spiccano il volo nuziale. Non è una raccolta facile, e i raccoglitori sono spesso feriti dalle formiche soldato e dalle formiche operaie che hanno mandibole molto forti. I terreni in cui si trovano sono la foresta pluviale oppure la savana amazzonica.
Le donne indigene le utilizzano per preparare una salsa piccante, l’ommai (detto anche ají negro). Le più adatte sono quelle catturate nella foresta perché sono più ricche di acido formico ed è questo che dà il sapore piccante, caratteristico e intenso. Il periodo in cui si prepara l’ommai migliore è maggio, quando il raccolto di formiche è più abbondante.
La ricetta prevede di privare le formiche delle ali e delle zampe, metterle in salamoia e poi tostarle in padelle di ceramica. Successivamente sono cotte nel succo di manioca fresca (Manihot esculenta). Si aggiungono infine alcune spezie, tra le quali il pepe dolce e il peperoncino piccante. Studi scientifici hanno dimostrato che il contenuto di proteine è molto elevato, i grassi saturi sono contenuti e il valore nutrizionale complessivo è importante.
L’ommai si accompagna alla carne, al pesce, al pane di cassava. E’ un tradizionale dono di nozze perché ritenuto afrodisiaco.
I principali centri di produzione sono i comuni di San Gil e Barichara Curiti. Le formiche culone costituiscono una fonte di reddito integrativa per i contadini più poveri ma, purtroppo, il sovrasfruttamento e la mancanza di piani adeguati di conservazione, la concorrenza di altre specie di formiche sembrano aver ridotto le colonie mettendo a rischio la loro sopravvivenza.
