Formaggio tort rosso

Arca del Gusto
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Kızıl Tort Peyniri

Il tort rosso è un caratteristico formaggio nato tra le comunità pastorali dei monti Tauri, che percorrono tutta la Turchia mediterranea. Per tradizione tutte le famiglie della zona allevavano pecore e capre, e ogni primavera accompagnavano il gregge dalle pianure ai pascoli in quota. Il tort rosso si prepara con latte di capra. Le capre figliano in marzo, e in maggio i capretti vengono svezzati, per cui nel resto del periodo di lattazione (estate e autunno) il latte può essere munto in vista della preparazione di formaggi e altri latticini. Una parte dei quali è destinata al consumo diretto in famiglia, mentre alcune partite vengono barattate con gli agricoltori in cambio di grano e altri prodotti della terra e una terza parte viene conservata in vista dell’inverno, perché nei mesi freddi non è possibile preparare formaggio fresco.

Il nome turco del prodotto è kızıl tort peyniri, che alla lettera significa “formaggio rosso a base di residui”. La denominazione allude all’utilizzo del siero del latte nel processo di produzione. Per prima cosa il latte fresco di capra viene trasformato in uno yogurt denso, che viene quindi lasciato riposare finché il siero non affiora in superficie e può quindi venire separato dalla parte più solida. Il siero viene quindi prelevato e messo a bollire per circa otto ore finché non si riduce a una sorta di coagulo dal colore bruno-rossastro (di qui il nome del prodotto finito) che poi viene trasferito su un vassoio e lasciato asciugare al sole. In questa fase il nome del prodotto è tort rosso, ma la lavorazione non è ancora finita. Si tratta quindi di preparare del çökelek con la parte solida dello yogurt. Il çökelek è un tipico formaggio fresco turco che si ricava scaldando yogurt o latte acidificato. Con l’aumento della temperatura lo yogurt inizia a rapprendersi, poi i grumi vengono scolati in un cesto foderato di panno e il risultato è appunto detto çökelek. Una volta pronto, il çökelek viene amalgamato al tort rosso, e l’insieme viene lavorato come se fosse pasta. Da ultimo la materia viene trasferita in un contenitore, cosparsa di crusca di grano e poi lasciata maturare in un luogo fresco. Si può fare anche in un frigorifero, ma il metodo tradizionale prevedeva l’uso di recipienti di terracotta chiusi con coperchi di legno e seppelliti per due mesi. Il prodotto ricavato da quelle manipolazioni veniva consumato per tradizione in autunno e in inverno, oppure venduto agli abitanti dei villaggi quando i pastori itineranti rientravano dalla transumanza. È un formaggio perfetto per preparare la sıkma, un pane piatto che si mangia arrotolato sulla farcitura.

È uno dei più pregiati tra i formaggi dei monti Tauri, ma oggi non viene quasi più prodotto, specialmente secondo il metodo tradizionale, perché il procedimento è giudicato troppo lungo e dispendioso. Tanto è vero che molte delle persone più giovani non ricordano di averlo mai assaggiato.

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Territorio

NazioneTurchia
Regione

Akdeniz Bölgesi

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi