Tenili

Il Tenili è un formaggio mescheto prodotto in Georgia, nelle regioni di Samtskhe-Javakheti e Kvemo Kartli. L’aggettivo mescheto deriva dai turchi-mescheti, un gruppo che un tempo abitava la regione georgiana della Meschezia. Questo formaggio si ottiene indifferentemente con latte di mucca o pecora, l’importante è che abbia un alto contenuto di grassi. La sua preparazione è piuttosto lunga e difficile; di fatto i mescheti erano soliti prepararlo solo in occasione delle festività. Il formaggio viene immerso, a pezzi, in acqua bollente perché si ammorbidisca per poter essere lavorato. I pezzi, ammorbiti, vengono poi pressati insieme. In seguito il formaggio è ripetutamente tirato, in filamenti sempre più sottili. Il processo di stiramento è rapido e continuo. Una volta che si sono ottenuti filamenti sufficientemente sottili, essi vengono immersi in acqua fredda salata (Tsatkhi) e lasciati a riposare almeno 15 minuti (alcuni produttori lo lasciano anche diverse ore). Questi filamenti vengono poi strizzati per rimuovere il liquido in eccesso e appesi a un palo ad asciugare. Il formaggio viene poi posto su una tavola di legno perché asciughi completamente. Una volta asciutto viene immerso nella panna e pressato a mano in grandi pentole (da cui deriva il nome “Tenili”) e coperto con un telo. Dopo due o tre giorni il formaggio viene girato all’interno delle pentole e strizzato nuovamente per eliminare il liquido rimasto. Dopo un lasso di tempo che varia da uno a tre giorni viene pressato ancora una volta, quindi le pentole vengono capovolte e sistemate su uno strato di cenere. Il formaggio viene conservato in frigorifero o in un posto freddo, per poi essere consumato in occasioni speciali o nelle festività.