Formaggio Serra da Estrela

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Formaggio Serra da Estrela

Quejio Serra da Estrela

Il formaggio Serra da Estrela è prodotto in tutta la regione centro-nord del Portogallo, nei distretti di Viseu, Coimbra e Guarda. Qui, nell’altopiano di Beira, le pecore Bordaleira Serra da Estrela e Churra Mondequeira si sono adattate alle condizioni climatiche caratterizzate da inverni lunghi, rigidi e piovosi, e estati calde e secche. In questa zona si produce formaggio da migliaia di anni e la produzione è persino documentata da Columela, un militare romano nella Penisola Iberica. In Portogallo questo formaggio si consuma spesso durante le vacanze, ed è utilizzato in molti piatti con il merluzzo salato. Oggi si può trovare in vendita nell’area, ma il futuro di questo formaggio è incerto per via dell’aumento di norme per la produzione casearia e la preferenza di razze ovine non autoctone ma più produttive. La presenza di sistemi di allevamento intensivo e il declino della pastorizia sono tra le altre cause. Il Serra da Estrela è un formaggio a latte crudo prodotto con il caglio vegetale, realizzato a partire dal cardo (Cynara cardunculus). Il latte è fatto coagulare per 45 minuti a 30°C con aggiunta di caglio. La cagliata è lentamente filtrata e le forme singole sono messe a stagionare a una temperatura di 6-12°C con 80-95% di umidità. Durante la stagionatura i formaggi sono lavati e girati con frequenza. Il tempo minimo di stagionatura è trenta giorni e può durare fino a 120 giorni, momento nel quale si aggiunge l’aggettivo velho (vecchio) al nome Queijo Serra da Estrela. Il formaggio Serra da Estrela ha delle caratteristiche molto particolari. Ha una forma appiattita e cilindrica caratterizzata da una leggera sporgenza nella parte superiore. La crosta è liscia e semi-morbida. La pasta è leggermente molle, compatta, cremosa e densa, e di colore bianco o giallo paglierino. Il sapore è dolce, netto e leggermente acido. Queste caratteristiche sono accentuate naturalmente grazie alla stagionatura, che dà vita al formaggio Serra da Estrela Velho, con un crosta liscia ma leggermente rugosa, consistenza dura o extra dura, pasta leggermente sbriciolata e asciutta, densa, e di colore che va dal giallo scuro all’arancione in prossimità dei bordi. Il formaggio stagionato ha un aroma persistente e piacevole che è netto, con un gusto leggermente pungente, piccante e salato. Le pecore utilizzate per la produzione del formaggio sono allevate con sistemi estensivi o semi-estensivi, con allevamenti all’aperto. Le pecore brucano in pascoli ricchi di vegetazione selvatica. La transumanza è una pratica comune, le pecore si spostano in diversi campi o aree nel corso dell’anno seguendo il cambiare delle stagioni e la disponibilità di cibo. Sono inoltre coltivati altri tipi di foraggio che funzionano come supplemento alimentare nei periodi in cui le risorse sono più scarse.

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Territorio

NazionePortogallo
Regione

Coimbra

Guarda

Viseu

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi