Formaggio manteiga del Nord

Arca del Gusto
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Queijo manteiga do Norte

È un prodotto ottenuto dalla coagulazione del latte tramite l’impiego di acidi organici alimentari, sottoposto a sgocciolatura, lavaggio e fusione con aggiunta esclusiva di “manteiga de garrafa” o “manteiga da terra” (burro chiarificato semiliquido, tipico della regioni settentrionali del Brasile). Viene prodotto nell’entroterra dello stato di Amazonas, in forme rotonde e schiacciate che pesano tra i 500 e i 1000 grammi; di colore giallo paglia, odore e sapore tipici del burro.

Il formaggio manteiga del Nord è uno dei sottoprodotti del latte vaccino più comuni dell’Amazonas ed è strettamente legato alla produzione casearia domestica, il che rende il prodotto poco rappresentato a livello nazionale. Per le comunità locali produttrici di latte, generalmente su piccola scala, rappresenta un’importante apporto proteico oltre che una fonte di reddito familiare grazie al suo valore aggiunto: la produzione richiede scarse quantità di latte ed è la lavorazione peculiare della cultura regionale dell’Amazonas centrale e meridionale.

Il latte appena munto viene posto in un recipiente e lasciato a riposo fino al giorno seguente, quando coagula e si forma la cagliata; lo strato di grasso che affiora in superficie viene quindi separato, scaldato e filtrato per la produzione del burro. Il coagulo viene posto in sacchi di fibra che restano appesi per uno o due giorni per far scolare il siero. La massa ottenuta viene poi scaldata con latte fresco appena munto fino a raggiungere una maggiore densità e a questo punto si aggiunge il burro. Quando l’impasto è bene amalgamato, è pronto per essere colato nelle forme e si lascia raffreddare.

Questo formaggio è commercializzato nei mercati e nel porto da cui salpano le imbarcazioni che percorrono il Rio delle Amazzoni facendo tappa nella città di Parintins. Essendo prodotto su piccola scala, il queijo de manteiga del Nord viene generalmente avvolto in sacchetti di plastica e venduto dagli ambulanti, che spesso sono gli stessi produttori, anche per le strade di Parintins.

Prodotto artigianale dell’entroterra dell’Amazonas, il formaggio manteiga del Nord è frutto del sapere e delle tecniche tradizionali tramandate nel corso delle generazioni. Lo spostamento dei giovani verso le città e il conseguente declino della popolazione rurale rischiano di causare la perdita di questa preziosa tradizione e un’ulteriore minaccia è rappresentata dall’introduzione di nuove ricette provenienti da altre zone del Brasile. Inoltre, l’assenza di pastorizzazione nella lavorazione del queijo de manteiga impedisce che il prodotto possa ottenere il SIF (il bollino rilasciato dall’autorità d’ispezione federale).

Presso le famiglie dei produttori locali questo formaggio si mangia al mattino con il caffè oppure a merenda e rappresenta un sostituto del pane dato in genere viene consumato insieme alla farina di manioca; è usato anche nel tipico panino X-caboclinho. Le eccedenze vengono commercializzate nelle zone urbane costituendo un’integrazione al reddito familiare.

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É um produto resultante da coagulação do leite com emprego de ácidos orgânicos de grau alimentício, cuja massa é submetida à dessoragem, lavagem e fusão, com acréscimo exclusivamente de manteiga de garrafa ou manteiga da terra. É produzido artesanalmente no interior do Amazonas, possui forma redondo/achatada, com sua massa variando de 500-1000g. Possui coloração amarelo-palha, odor e sabor característico da manteiga.

O queijo de manteiga é um dos subprodutos mais explorados do leite fluido bovino na região. Sua produção no Amazonas está estreitamente relacionada com a produção leiteira familiar no estado, apresentando pouca representatividade no cenário nacional. No entanto para as comunidades ribeirinhas que produzem leite, geralmente em pequena escala, torna-se uma importante fonte proteica e de renda familiar, uma vez que, agrega valor, e se usa pouca quantidade de leite, dessa forma, caracterizando-se como produto cultural da região do médio e baixo Amazonas.

O leite tirado no dia é colocado em recipiente até o outro dia. No dia seguinte, já se tem presença do coalho, ou coalhada. Nesse momento também é feita a retirada da gordura que está sobre o coalho para produção da manteiga, por processo de fritura e filtragem. A partir daí, essa coalhada é posta em sacos de fibra para que haja a retirada do soro, que são pendurados de 1 a 2 dias. A massa resultante é aquecida com leite in natura (retirado no mesmo dia) até a formação da massa mais pastosa, e então é adiciona-se manteiga. A partir daí a massa se incorpora à manteiga e colocada em formas para resfriar.

Os produtores comercializam em feiras livres e no porto da cidade para embarcações que usam o rio Amazonas como hidrovia, passando pela cidade de Parintins-AM. Por ser produzido em pequena escala, são frequentemente embalados em sacos plásticos e comercializados por vendedores ambulantes, geralmente o produtor, nas ruas urbanas de Parintins-AM.

O queijo manteiga é produzido de maneira artesanal no interior do Amazonas, com conhecimentos e aplicação de técnicas tradicionais passados de uma geração para outra. Com o declínio da fixação dos jovens nas áreas rurais, esses conhecimentos podem deixar de ser praticados ao longo dos anos. Outra ameaça seria a introdução de novas receitas, provenientes de outros estados brasileiros e a falta de pasteurização do leite, deixando o produto impossibilitado de adquirir o SIF (selo de inspeção federal).

São consumidos geralmente no café da manhã e lanche (merenda) da tarde das famílias ribeirinhas que o produzem, representando o pão das áreas urbanas, que podem também ser consumidos juntamente com a farinha de mandioca e café. É utilizado também no sanduíche X-caboclinho. Os excedentes são levados para os centros urbanos e vendidos, contribuindo com a renda das famílias produtoras.

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Amazonas

Area di produzione:Amazzonia

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Segnalato da:Alef Soares Nunes, Paulo Henrique Guimarães de Oliveira