Formaggio katık blu

Arca del Gusto
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Küflü Katık Peyniri

Il katık blu è un prodotto tradizionale di Bükdere, un comune della provincia di Balıkesir, nel Nord-Est della Turchia. In turco è detto küflü katık peyniri, dove küflü significa “ammuffito”, peyniri sta per “formaggio” e katık è un termine che designa gli alimenti accompagnati al pane (olive, formaggi, salse agrodolci e altri condimenti), ma può riferirsi anche a uno specifico prodotto lattiero-caseario simile allo yogurt o all’ayran, ma di consistenza più densa.

La provincia di Balıkesir è rinomata per la qualità e la varietà dei suoi formaggi, in gran parte per merito della presenza di comunità Yörük, i pastori itineranti dell’Anatolia. Il Comune di Bükdere sorge in un’area boschiva nel distretto di Kepsut. Gli abitanti, molti dei quali vivono proprio del lavoro caseario, sono Kubaş, una tribù del gruppo Yörük. Il formaggio katık blu è una specialità di Bükdere. Si prepara facendo maturare del katık in un sacco di pelle caprina. Questa tipologia di lavorazione casearia è detta in generale tulum, e il katık blu è uno dei più apprezzati tra i tulum di fabbricazione turca. In questo caso il katık si prepara con latte di capra. A coagulazione ultimata il katık viene salato e quindi sospeso in un sacco di cotone per due-tre giorni, nei quali sgocciola e matura. Viene quindi salato una seconda volta e trasferito nella pelle di capra, badando a non lasciare intercapedini d’aria. La preparazione di questi caratteristici sacchi richiede una meticolosità estrema, grande abilità e una perfetta dimestichezza con l’arte casearia: il materiale va raschiato con cura su entrambi i lati, controllato per verificare che non ci siano buchi e poi lavato, salato e asciugato. Da ultimo la pelle essiccata viene immersa in acqua bollente insieme a corteccia di Quercus ithaburensis, detta quercia vallonea, che contribuisce a eliminare l’odore ferino. Dopo essere stata asciugata di nuovo, viene cucita per ricavarne un sacco.

Quando il katık salato viene trasferito nel sacco di pelle caprina bisogna evitare a ogni costo la presenza di bolle d’aria, e i produttori hanno messo a punto una tecnica speciale per eliminare ogni residuo di aria dall’interno: premono i sacchi pieni di formaggio tra pietre piatte dopo avere foderato entrambi i lati con ramoscelli di quercia (ma in questo caso Quercus infectoria o quercia della galla). Il peso delle pietre espelle ogni residuo di aria e umidità, mentre la presenza dei rami consente la circolazione dell’aria, anche perché la pelle caprina va regolarmente asciugata con un panno di cotone per eliminare l’umidità che trasuda dall’interno. I sacchi di formaggio vengono conservati in dispense fresche per tutta la durata del processo di maturazione, che richiede circa nove mesi: a quel punto nel formaggio si formano spontaneamente delle vene di erborinatura blu. A mano a mano che procede la maturazione il formaggio acquista un aroma pronunciato e un gusto acidulo. Viene utilizzato per insaporire piatti di pasta o minestra, ma si può anche mangiare con un po’ di pane o accompagnare a prodotti da forno come il börek.

Oggi il katık blu rischia di scomparire: la produzione è estremamente limitata e viene portata avanti solo da alcune donne del comune di Bükdere.

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Territorio

NazioneTurchia
Regione

Akdeniz Bölgesi

Area di produzione:Villaggio di Bükdere, provincia di Balıkesir

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi

Comunità indigena:Tribu Kubaş degli Yörük