Il Parco Nazionale di Mavrovo vanta una lunga tradizione di produzione di formaggi a latte crudo, anche se negli ultimi anni la caseificazione ha registrato un declino costante a causa delle condizioni difficili in cui lavorano i casari, della carenza di infrastrutture adeguate, della mancanza di politiche statali di supporto ai piccoli produttori e della perdita di interesse da parte delle generazioni più giovani nei confronti del mestiere di casaro. I villaggi di Lazaropole e Galichnik ‘ due tra i villaggi tradizionali meglio conservati della Macedonia occidentale ‘ sono gli unici luoghi dei Monti Shar e Bistra in cui si produce in maniera tradizionale il kashkaval, un formaggio stagionato a pasta cotta a base di latte crudo di pecora. Nella Macedonia occidentale possedere un gregge di pecore è sempre stato considerato uno status sociale. Secondo il detto popolare, nel periodo della transumanza, quando i pastori di Galichnik tornavano dalle pianure di Salonicco agli alpeggi di Bistra e Shar, la prima pecora raggiungeva le alture nello stesso istante in cui l’ultima lasciava la piana di Salonicco. Oggi, invece, le greggi trascorrono i mesi invernali nella zona di Gradcko, lungo il fiume Vardar, in Macedonia centrale. I casari (o majstori in lingua macedone) sono una vera e propria comunità nella comunità, i cui esponenti più importanti sono i produttori di kashkaval, che richiede un’abilità maggiore. Provengono tutti dal villaggio di Krklja della provincia di Kriva Palanka, vicino al confine con la Bulgaria e dalla parte opposta del Paese ed è proprio il declino di questa attività tra gli abitanti del villaggio di Krklja a mettere a rischio la produzione di kashkaval tradizionale nella regione di Mavrovo. Per produrre il kashkaval il latte crudo di pecora viene portato a circa 32-38°C. La quantità di caglio dipende dal tipo di caglio usato, ma in ogni caso deve essere sufficiente per ottenere una cagliata soda dopo circa tre quarti d’ora. La cagliata viene tagliata in pezzi di circa 5-6 cm, quindi lasciata riposare e ridotta in grani della dimensione di un pisello. A questo punto si lascia riposare la cagliata e si elimina circa metà del siero. La massa viene quindi trasferita in un telo e schiacciata ancora. A questo punto si scalda dell’acqua a 72°, si taglia la cagliata a strisce di circa 5mm che vengono immerse in acqua e mescolate con una spatola di legno fino ad ottenere una massa elastica. La massa viene quindi trasferita sul piano di lavoro e lavorata con il 2,5% di sale e infine riposta in forme di metallo a raffreddare. Una volta fredda, la massa viene rivoltata 5 o 6 volte, quindi, la mattina seguente, si toglie dalle forme. Il kashkaval viene salato a secco per 5-6 volte nell’arco di 35-45 giorni, rivoltandolo in continuazione. E dopo la salatura, ogni formaggio viene strofinato con uno straccio bagnato in acqua salata. Le forme stagionano per circa una settimana a 15-18°, quindi vengono lasciati per un giorno al sole (a meno di 25°) e infine fatti stagionare per 10 mesi a 12-16° e con l’85% di umidità. Trascorso questo tempo, le forme vengono lavate, fatte asciugare e lucidate. Il latte utilizzato per produrre il formaggio kashkaval è prevalentemente ottenuta da pecore di razza Sharplaninska. Il nome della razza deriva dalla zona in cui essa è allevata, il massiccio della Shar Planina, situato nel nord ovest della Macedonia e nel Kosovo meridionale. Questa razza, come suggerisce il nome, è storicamente legata all’area della Shar Planina e alle sue popolazioni. La Sharplaninska appartiene al gruppo della razza pramenka, diffuso in tutta la penisola Balcanica. Le pecore Sharplaninska sono caratterizzate da zampe, viso e orecchie completamente bianche. La testa è relativamente piccola, e i montoni sviluppano grandi corna, mentre le pecore ne sono generalmente prive. Il corpo è corto, le gambe sottili e terminano con zoccoli forti. La Sharplaninska è stata oggetto di un vasto fenomeno di merinizzazione (incrociata cioè con pecore Merino), e la Sharplaninska pura rischia l’estinzione e sopravvive solo in alcuni villaggi remoti del massiccio. La produzione tradizionale di formaggi a latte crudo, e in particolre di kashkaval, è messa in pericolo da questi fattori: La mancanza di politiche rivolte all’allevamento semi-nomade e alla produzione di formaggi tradizionali; l’introduzione di severe norme igienico sanitarie; e la concorrenza di prodotti industriali a basso prezzo. In questa regione, fortemente penalizzata dall’abbandono delle attività economiche e dall’emigrazione della popolazione, la tradizione di produrre formaggi di alpeggio rappresenta un’attività economica importante strettamente legata all’identità locale, attività che va pertanto preservata per mantenere viva la regione.
Foto: © Nikolce Nikolovski
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