Formaggio di pecora Rossa Maiorchina

Arca del Gusto
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Formatge d'ovella roja mallorquina

Si tratta di un formaggio stagionato ottenuto da latte crudo di pecora Rossa Maiorchina, una razza a rischio di estinzione. Le pecore hanno accompagnato sin dal loro arrivo gli abitanti di Maiorca e, sull’isola, esistono molte testimonianze della produzione di formaggio. Il museo di Maiorca, ad esempio, ospita una fascera per la produzione di formaggio datata 1500 a.C. Come curiosità storica, citiamo questo testo che dimostra l’importanza della produzione di formaggio a Maiorca. “ Nel settembre del 1319, Don Ramon de Aviñon e i consoli di Tarragona si imbarcarono a Barcellona con una lettera di raccomandazione da parte del re Jaime II per re Onsino di Armenia, nella quale si esprimeva interesse per le reliquie di Santa Tecla, oggi patrona della città di Tarragona. In cambio di 40 cavalli andalusi, un trono d’oro, 2000 tome maiorchine e altri beni, il re di Armenia cedette infine i resti delle braccia della salma e alcune ossa alla comitiva, che fece ritorno a Barcellona nel 1320 con l’insigne reliquia”. L’isola di Maiorca ospita due razze ovine: la pecora Maiorchina, che fa capo al ceppo mediterraneo, e la Rossa Maiorchina, ottenuta nel XIX secolo con influenze di tipo africano, come nel caso di alcune razze italiane e francesi. Si tratta di una razza minore, la cui sopravvivenza è a rischio: non raggiunge i mille capi. L’allevamento è semi-estensivo e prevede il pascolo con l’integrazione, nell’epoca della mungitura, di avena e fave. Le pecore si mungono due volte al giorno dal mese di ottobre fino alla fine di luglio. Il formaggio di Rossa Maiorchina ha pezzatura piccola e variabile, a seconda del produttore. La forma è quadrata con angoli convessi, lo scalzo è di circa 6 cm e il diametro di circa 15 cm. Il peso varia tra i 300 e i 1000 grammi. Il sapore è molto caratteristico, grazie al latte molto grasso e all’uso di caglio vegetale (ottenuto tramite la macerazione dei pistilli del cardo, Cynara cardunculus). Oggi questo tipo di formaggio è prodotto ancora da alcuni pastori per il consumo familiare. Solo un casaro produce per il mercato locale. Il procedimento è molto semplice: una volta al giorno il latte crudo di due mungiture viene portato alla temperatura di 32°, si aggiunge quindi caglio vegetale e si lascia rapprendere per circa mezz’ora. La cagliata viene quindi rotta e modellata con teli di cotone, che le conferiscono la forma caratteristica. A questo punto le forme vengono pressate per circa otto ore e quindi salate. L’affinamento avviene in locali freschi e dura circa due mesi. Trascorso questo periodo, la crosta viene unta con una emulsione a base di olio.

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Territorio

NazioneSpagna
Regione

Islas Baleares

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi