Formaggio di Ormea

Il formaggio di Ormea (o Ormea) è un formaggio a latte crudo vaccino e caprino in proporzione variabile secondo disponibilità. E’ un formaggio tipico di Ormea e dei pascoli che la circondano oltre i 900 metri di quota. Gli Alpeggi noti sono Stanti, Costa Prà, Archetti, Pian Cavallo, Costa Bella e Viozene Pian Rosso. E’ prodotto solo d’estate ed è in vendita a partire da settembre. La lavorazione è uguale a quella del più noto raschera d’alpeggio Dop.Il latte viene scaldato a 36°, si aggiunge caglio animale e segue una prima rottura della cagliata. La cagliata, della dimensione di una nocciola, è spurgata del siero e subisce una seconda rottura con successiva pressatura e salatura a secco. Il formaggio ha forma cilindrica con diametro di circa 25 cm e pezzatura di circa 5/7 kg con scalzo di 8/10 cm.Si produce sia fresco che stagionato, il primo ha pasta tenera, morbida, senza occhiature, con sentore di latte appena munto e sapore dolce. Dopo la stagionatura in grotta il formaggio assume un aspetto più compatto e asciutto e un caratteristico sapore forte e piccante. Questa versione, con crosta piuttosto spessa e dura, si accompagna bene con gli ‘sciancui’ una pasta locale a base di patate. L’Ormea rischia di scomparire a causa dell’abbandono delle montagne. Lo sfruttamento dei territori montani penalizza la produzione di formaggio a vantaggio degli altri utilizzi, per ottenere maggiori contributi comunitari. Si riscontrano gravi difficoltà legate alle bassissime rese. Con la salvaguardia di questo formaggio si potrebbero tutelare le razze bovine autoctone, generalmente poco produttive.