Formaggio di montagna del Bregenzerwald

Bergkäse (letteralmente formaggio di montagna della foresta di Bregenz), prodotto nell’area alpina del Bregenzerwald nella regione del Vorarlberg, la più occidentale dell’Austria, si prepara con latte crudo intero o parzialmente scremato. Il latte munto alla sera viene tradizionalmente conservato in larghi fusti di legno chiamati Holzgepsen e rimane a temperatura ambiente tutta la notte, cosa che mantiene inalterata la microflora del latte. A volte la panna viene tolta al mattino e usata per la produzione di burro. Se il casaro decide di non toglierla, il formaggio ottenuto si chiamerà vollfettkäse (in Austria) o vollrahmkäse (in Svizzera) (formaggio grasso). Questo fa parte della tradizione perché, senza la possibilità di raffreddare la panna e il burro, in passato la conservazione era difficile e a volte praticamente impossibile. Al mattino il latte della sera prima, eventualmente scremato, e quello intero appena munto vengono scaldati in catini fino a quando non raggiungono la temperatura di 32°C, poi viene aggiunto il caglio (tradizionalmente ottenuto dallo stomaco di vitelli). Il latte viene lasciato a questa temperatura fino a quando non si addensa. A questo punto il formaggio viene rotto con la lira in grani di dimensioni di un pisello. L’operazione di rottura prosegue a una temperatura di 50-55°C. Raggiunta la giusta consistenza il formaggio viene pressato per ottenere la forma di una ruota e lavato con salamoia, viene poi messo a stagionare due anni. Per tradizione le vacche da cui si ottiene il latte per questo formaggio sono esclusivamente nutrite con foraggio fresco o con fieno. Non vengono usati insilati (alimenti fermentati), mentre gli allevatori vengono sollecitati a somministrare meno foraggi concentrati possibile. Gli aspetti più importanti della produzione del formaggio tradizionale Bregenzerwälder Bergkäse sono: il latte viene conservato a temperatura ambiente in contenitori di legno tutta la notte, la vitalità del latte viene mantenuta andando ad influire positivamente sul successivo processo di stagionatura del formaggio; le colture batteriche necessarie alla produzione vengono costantemente riprodotte e utilizzate, così non vengono aggiunte quelle di laboratorio; per la cagliata viene usato solo caglio di vitelli degli allevatori stessi; il formaggio in stagionatura viene regolarmente lavato in salamoia; senza alcun dubbio il formaggio di montagna Bregenzerwälder è una specialità locale di punta ed è considerato dalla popolazione locale un simbolo di identità e di appartenenza. La produzione del formaggio tradizionale di montagna Bregenzerwälder richiede una manodopera altamente qualificata. Questa conoscenza tradizionale viene trasmessa in parte oralmente da una generazione di produttori all’altra. Per mantenere e per migliorare questo sapere e le sfumature locali ed individuali, è fondamentale promuovere la produzione del formaggio di montagna Bregenzerwälder presso le fattorie, gli vorsäße (un modello economico tipico sulle malghe del Bregenzerwald e della valle Walser consistente in un edificio in mezzo a un prato gestito secondo criteri di nomadismo pastorale) e nelle Alpi in generale. Area storica di produzione / legame con l’identità di un gruppo: – L’esportazione di questo formaggio in tutta la regione avviene fin dai tempi dei Romani. – Il mercato di Schwarzenberger esiste dal 1594 (Questo mercato si è storicamente sviluppato nel corso di secoli in un evento annuale della zona del Bregenzerwald. Nel corso del tempo il mercato è cambiato da semplice mercato dalla filiera corta a evento sociale e di punta con forte carattere tradizionale. Viene organizzato intorno al 16 di settembre, da 400 anni in contemporanea alla transumanza dalle malghe alle valli. La struttura delle malghe ha una lunga tradizione. Produzione di formaggio con latte intero o parzialmente scremato esiste da ormai alcune centinaia di anni.