Formaggio d’alpeggio di Triora

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In alpeggio, sulle montagne intorno al comune di Triora (provincia di Imperia) si porta il latte crudo – ma ne esiste anche una produzione di caseificio con latte pastorizzato – a 37 gradi e si aggiunge caglio liquido di vitello. Dopo circa due ore si procede alla rottura della cagliata in grumi della grandezza di una nocciola e si lascia depositare la massa sul fondo della caldaia, dove riposa per circa un’ora. La massa viene poi estratta, salata in pasta e depositata negli stampi. Qui subisce una pressatura per tre o quattro giorni, dopo di che le forme passano in un ambiente umido e fresco a stagionare. Qui restano per circa tre mesi, ma in molti casi si prolunga l’affinamento sino a un anno. E sono proprio questi formaggi a garantire la maggiore complessità organolettica. La crosta è ruvida, a volte segnata dalle righe del canestro, di colore paglierino tendente al marrone con la stagionatura. La pasta è compatta, pressata, di colore giallo dorato, con eventuale presenza di una leggera occhiatura. Le facce sono piane, con un diametro di 25-40 cm. Lo spessore è di 5 cm circa e il peso può variare da 5 a 7 kg.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Liguria

Altre informazioni

Categorie

Latticini e formaggi