Formaggio a latte crudo di pecora Guirra

Si tratta di un formaggio a latte crudo dalla coagulazione lattica, stagionato tre mesi, di forma cilindrica e del peso di circa 2 kg per forma. La crosta di questo formaggio ha un colore giallino, con sfumature rosso ocra, dovute all’azione delle muffe che agiscono nel processo di stagionatura. La pasta ha una consistenza semidura, color bianco avorio, con occhi molto piccoli, soprattutto d’estate. A seconda della durata della stagionatura, può presentare un piccolo cerchio più scuro attorno alla crosta. La grana è fragile, ma cremosa; la granulosità è del tipo della farina fine. Il profumo è abbastanza intenso, ed enfatizza le note di animale con rimando a funghi selvatici e humus della foresta. Il gusto è molto particolare e persistente, si distinguono l’acidità, il sapore di funghi, di animale (lana, cuoio) e di frutta secca. Un bouquet intenso e potente, che termina con una piccantezza che cresce progressivamente, ma senza diventare aggressiva. Questo formaggio è lavorato, durante la stagione di produzione, con latte crudo di pecora Guirra , razza chiamata anche Levantina o “sudat”. Questa specie è oggi a rischio di estinzione, poiché si ritiene che esistano solamente 5000 capi sparsi in tutta la Comunidad Valenciana e, in minor numero, in Terragona. Questa è la razza autoctona della provincia della Comunidad Valenciana, e si è adattata perfettamente alle caratteristiche dell’area e al paesaggio della regione: è un animale di grande carico, con un’elevata resistenza fisica e che non richiede nutrimento frequente, poiché come già detto si è adattata ai rigori del clima di questa regione. Oggi solo tre greggi vengono ancora usati per la mungitura, in tutto circa 500 animali; gli altri sono destinati soltanto alla produzione di carne. La lana della Guirra, già considerata di poco valore per il suo colore rosso, non è ritenuta una fonte di guadagno, ma anzi una spesa per le operazioni di tosatura e raccolta.