Fonio bianco precoce

Arca del Gusto
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Il fonio bianco (Digitaria exilis) è un cereale nutriente dell’Africa occidentale, dove si coltiva da oltre 5000 anni. È un alimento tradizionale importante in Senegal, Mali e Guinea-Bissau, oltre che in altri paesi della regione. Per il popolo Dogon in Mali, il fonio è il “seme dell’universo”: il cereale alla radice di tutto ciò che esiste.

Il fonio bianco raggiunge un’altezza di 30-75 cm e ha i chicchi più piccoli tra tutti i cereali noti collettivamente come miglio. È uno dei cereali che matura più rapidamente al mondo e cresce bene in suoli poveri e sabbiosi, non abbastanza fertili per il miglio perlato, il sorgo e altri cereali. Diverse varietà di fonio maturano con velocità diverse. Le varietà precoci (che arrivano a maturazione in 60-75 giorni) sono particolarmente importanti per garantire la sicurezza alimentare, rappresentando un elemento di base nutriente nel cosiddetto “periodo di fame", cioè prima che le altre colture siano pronte per il raccolto. Il fonio è inoltre un importante sostituto quando altri alimenti scarseggiano o sono troppo costosi. Tuttavia, il fonio è ben più che un semplice alimento di riserva. A Kédougou, Senegal, è servito agli ospiti d’onore e soprannominato ñamu buur: il cibo dei reali. Alcune delle varietà precoci più comuni di fonio bianco sono il mono, kouroukeleni, peazo e berele.

Il fonio ha un delicato aroma di noci e terra e viene usato per preparare porridge o cous-cous, servito insieme a stufati caldi, oppure nelle insalate. Può anche essere usato per ottenere una birra, oppure macinato e mescolato ad altre farine per fare il pane. Ricco degli aminoacidi metionina e cisteina, la composizione nutrizionale del fonio è diversa da quella di altri cereali.

Quando i francesi colonizzarono l’Africa occidentale, si diffuse la coltivazione di monocolture (come le arachidi per l’esportazione) e i cereali indigeni, il cui valore locale era ampiamente ignorato, furono spesso abbandonati. Gli strascichi del colonialismo francese continuano a farsi sentire sui sistemi alimentari dell’Africa occidentale, dove i cibi importati hanno un ruolo centrale nella dieta locale. Ancora oggi il chebu jen, piatto nazionale del Senegal, è preparato con il riso spezzato, la cui importazione dall’Indocina è iniziata durante il periodo coloniale.

In assenza di ricerca e sviluppo, la coltivazione e la lavorazione del fonio continuano a fondarsi su metodi tradizionali. I metodi di raccolto, decorticazione, macinazione e lavorazione dei piccoli chicchi, che richiedono molto tempo e lavoro, hanno contribuito al declino del fonio. Visto l’aroma piacevole, l’elevato valore nutritivo e il breve ciclo di crescita, i popoli di alcune zone rurali del Sahel continuano a coltivare il fonio per il consumo domestico, ma resta difficile trovarlo in aree metropolitane come Dakar. Per prevenirne l’estinzione, alcune cooperative in Mali e Senegal stanno cercando di promuovere il fonio, soprattutto le varietà precoci, e di portarlo sui mercati locali e internazionali.

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Cereali e farine

Segnalato da:Claire Alsup and Pierre Thiam