Foglie di huacatay

Arca del Gusto
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La huacatay, conosciuta anche come wakatay tra alcune comunità di lingua quechua o come “menta negra” è un’erba spontanea annuale originaria dell’area che comprende Bolivia e Perù in cui cresce allo stato selvatico.
Il nome comune proviene dalla lingua quechua, mentre l’epiteto specifico “minuta” si riferisce ai fiori di piccole dimensioni che caratterizzano la pianta.
Nel territorio peruviano cresce spontaneamente in diverse zone del paese, sia della costa che della selva; le zone in cui è più facile trovare la huacatay sono quelle a ridosso dei rilievi andini.

Per crescere, la huacatay necessita di un clima caldo, di terreni arenosi o argillosi ricchi di materia organica e di un’esposizione costante alla luce. La pianta può raggiungere il metro di altezza e possiede delle foglie lanceolate e dentate; si caratterizza anche per un odore molto forte, ed ha dei fiori gialli.

Viene raccolta manualmente stando attenti a tagliare la pianta ad una decina di centimetri dalla base, così da consentirne la ricrescita.

Tradizionalmente, negli infusi oppure come spezia si utilizzano le foglie: dopo la raccolta manuale, le foglie vengono raggruppate in fasci tenuti insieme da una parte della pianta più secca per essere seccati. L’essicatura avviene in un luogo asciutto e lontano dalla luce diretta del sole, dove i fasci con le foglie vengono appesi.

Nella gastronomia peruviana vengono utilizzate soprattutto le foglie, in alcuni casi si aggiunge il gambo, per la preparazione di salse, per aromatizzare gli stufati di carne e verdure oltre che per marinare i pesci o la carne. Una delle preparazioni più importanti è l’ocopa, una salsa che viene usata per condire le patate bollite; oppure la pachamanca, una pietanza a base di carne e tuberi che vengono fatti macerare insieme alla spezie e poi cotti sotto terra. Questo tipo di cottura ricopre inoltre un’importante funzione rituale e di dono nei confronti della terra.

Con le foglie si prepara anche una bevanda immergendo una manciata di parte secca in acqua calda per alcuni minuti; la bevanda può essere consumata calda oppure fredda.

Assieme all’utilizzo gastronomico, le foglie di huacaty vengono tradizionalmente impiegate come rimedio della medicina tradizionale; si preparano infusi per alleviare problemi respiratori, aiutare nella digestione e per i sintomi influenzali.

L’importanza dello huacatay è riconducibile sia al suo valore simbolico che al ruolo ricoperto all’interno della tradizione gastronomica riconducibile all’epoca precedente alla conquista spagnola. Le foglie di huacatay nei mercati locali della zona andina si trovano nel periodo estivo mentre al di fuori di quest’area è molto difficile reperirle.

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Territorio

NazionePerù
Regione

Arequipa

Altre informazioni

Categorie

Spezie, erbe selvatiche e condimenti

Segnalato da:Dauro Mattia Zocchi