Broa con la cagliata

Arca del Gusto
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Broa de massa de queijo

La broa de massa de queijo – focaccia con cagliata e farina di miglio – è un prodotto tipico delle regioni di Alto Paranaíba e Serra do Salitre, produttrici del formaggio Minas Artesanal da Serra da Canastra. Qui la massa fresca del formaggio appena modellata (fatta cagliare e poi posta nelle apposite forme) viene usata nella preparazione di questa originale variante della tipica broa de fubá.
L,a broa come altre delizie tradizionali delle zone rurali dell’entroterra nella regione di Minas Gerais, nasce per adattare ricette portoghesi ed europee agli ingredienti locali, come il fubá (farina di miglio) e i derivati della manioca. La farina di miglio fina (conosciuta in alcune zone come creme de canjica), macinata in mulini a pietra e mischiata alla massa di formaggio, zucchero, uova fresche, strutto o burro, viene impastata, modellata e cotta in forni a legna.
Ecco una delle varianti di questa ricetta: per fare il formaggio mischiare il caglio con il latte, tappare il recipiente e lasciar riposare per due ore. Quando affiora il siero, mischiare e scolare facendo pressione con le mani sul deposito che resta nel colino. Unire la massa alle chiare d’uovo montate a neve, i tuorli, sale e zucchero. Aggiungere poco a poco il fubá; la massa deve rimanere consistente senza indurirsi. Ungere le mani con olio, cospargerle di fubá e modellare l’impasto in forma di palline. Per conferire una forma ben rotonda, passare più volte le palline da una mano all’altra. Porre in una teglia ben unta e cuocere in forno per circa un’ora. Quando l’impasto comincia a crescere, diminuire la temperatura. È importante non aprire il forno per non fare appassire le forme.
Il risultato è una sorta di panino soffice dalla crosta dorata, ricca di solcature che conferiscono un aspetto rustico (simile a una broa di miglio portoghese). Le dimensioni variano, ma in genere non superano i 10 cm di diametro; spesso viene informato con l’aiuto di una tazza o con le mani inumidite. Essendo la ricetta piuttosto ricca di grassi, l’interno rimane morbido e cremoso, reso ancor più soffice dalla bolla d’aria che si forma durante la cottura al forno e che resta vuota.
La broa de massa de queijo si prepara e consuma nelle case degli abitanti dell’entroterra di Minas Gerais, nelle stesse zone di produzione del formaggio Minas artesanal. Si gusta a morsi, inzuppata nel caffè del mattino o al pomeriggio, ma può essere anche tagliata e farcita, accompagnata con caffè nero, formaggio, burro e goiabada (dolce di guaiava). La broa de massa de queijo è sempre più rara a causa del mutamento degli usi e costumi delle famiglie dell’entroterra, che si dedicano sempre meno alla produzione artigianale del formaggio.

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A broa de massa de queijo é um produto típico da regiao queijeira do Alto Parnaíba, em Minas Gerais, mas também da Serra da Canastra e da Serra do Salitre, no qual a massa fresca do queijo recém modelada (massa coagulada colocada nas formas para descoragem) é usada na preparação desta variação original da típica broa de fubá.

As broas, assim como diversos outros quitutes tradicionais das regiões rurais do interior de Minas Gerais, nasceram da adaptação de receitas portuguesas e européias aos ingredientes brasileiros, como o fubá e os derivados de mandioca. A farinha de milho fina (em algumas regiões conhecida como creme de canjica), moída em moinhos de pedra é misturada com a massa do queijo, açúcar, ovos caipiras, banha de porco ou manteiga, modeladas e assadas em forno à lenha.

Uma das versões desta receita prevê: para fazer o queijo, misturar o coalho ao leite, tampar a vasilha e esperar duas horas. Quando o soro subir, mexer e coar, apertando bem com as mãos a parte que ficou no coador. Misturar a essa massa as claras batidas em neve, as gemas, o açúcar e o sal. Despejar o fubá de canjica aos poucos – a massa deve ficar consistente, jamais dura. Untar as mãos com óleo, passar no fubá e fazer bolinhas com a massa. Para que a broa fique bem redonda, passar a bolinha de uma palma da mão para a outra, várias vezes. Pôr no tabuleiro bem untado e levar ao forno quente por aproximadamente uma hora. Quando começar a crescer, abaixar um pouco o fogo. É importante não abrir o forno, para a broa não murchar.

O resultado é uma espécie de pãozinho macio, com uma casca dourada de aspecto rústico, cheio de "rachaduras"" (como uma broa de milho portuguesa). O tamanho varia, mas em geral não ultrapassa os 10 cm de diâmetro, costuma ser moldado com a ajuda de uma xícara ou com as mãos umedecidas. Como a receita leva bastante gordura, seja do queijo, do óleo, manteiga ou banha, o interior é cremoso e macio e, ao crescer forma uma "bolsa" de ar que, depois de assada, fica vazia, deixado a broa mais leve.

Preparada e consumida ao interno das casas de família do interior de Minas Gerais, nas regiões onde tradicionalmente se produz o queijo Minas artesanal. É consumida às dentadas nos cafés da tarde e da manhã, também pode ser aberta à metade e recheada, acompanhada de café preto, queijo, manteiga e goiabada. Cada vez mais rara de se encontrar, a broa de massa de queijo sofre com a mudança dos hábitos ao interno das famílias e da cada vez menos frequente produção artesanal do queijo.

Territorio

NazioneBrasile
Regione

Minas Gerais

Altre informazioni

Categorie

Dolci

Segnalato da:Michelle de Medeiros Carvalho, Wellington Carlos Vieira (Casquinha)