Fjallagrös
Il Fjallagrös (Cetraria islandica) è un lichene, cioè un simbionte derivato dall’associazione tra un’alga e un fungo. Gli islandesi hanno raccolto la Cetraria islandica fin dai primordi della colonizzazione dell’isola, servendosene tanto in cucina quanto nella farmacopea tradizionale.
Un tempo il lichene era considerato una materia pregiata, tanto che in certi casi serviva come moneta di scambio. Dato il suo valore, era severamente vietato raccogliere la Cetraria islandica nei terreni altrui. Il lichene era molto apprezzato per le sue proprietà mediche, specialmente nella cura dei disturbi intestinali e respiratori. Le dimensioni, la consistenza e il colore possono variare: se ne trovano di neri, di bruni (sia nelle sfumature chiare che nelle scure) e perfino di verdi. Il Fjallagrös si raccoglie facilmente. Nella parte settentrionale dell’Islanda l’abitudine di coglierlo a mano era particolarmente radicata. Spesso occorreva spostarsi per lunghi tratti, perché la Cetraria islandica si trova solo lontano dai pascoli invernali, specialmente nelle brughiere e in montagna. La sua raccolta era considerata un’occupazione tipicamente femminile che poteva riempire settimane di lavoro.
La Cetraria islandica veniva messa ad asciugare su un prato appena falciato. La pratica non è più comune come un tempo, ma alcuni islandesi rimangono fedeli alla tradizione. L’uso dei licheni serviva a integrare le scorte di cereali destinati alla panificazione e alla preparazione di porridge. In passato, quando il cibo tendeva a scarseggiare, la Cetraria islandica era considerata una risorsa preziosa per le famiglie. Il lichene si ritrovava nel pane, nei piatti a base di interiora animali (slátur), nelle minestre, nelle pappe di cereali, nelle bevande e nei medicinali per la tosse. Spesso veniva unito allo skyr (un latticino tipico islandese) per renderlo più nutriente. La Cetraria islandica, dalla quale si ricavano pigmenti rossi e gialli, trovava impiego anche nella tintura di tessuti e fili. L’abitudine di raccogliere il lichene si sta perdendo, soprattutto in seguito all’importazione di prodotti dall’estero e quindi alla maggiore disponibilità di alternative, ma la Cetraria islandica non è ancora scomparsa dal panorama culinario islandese. Gli isolani la conoscono e continuano ad assumerla come rimedio per disturbi di vario genere. Nel corso degli ultimi dieci anni alcuni hanno sperimentato soluzioni innovative per reintrodurre il fjallagrös nella dieta degli islandesi.
Prima di poter servire come ingrediente la Cetraria islandica va raccolta ed essiccata. È un organismo molto fragile, per cui è decisivo evitare di calpestarla quando si esce a raccoglierla. La sua consistenza è talmente fragile che per comprometterla basta poco. Le giornate piovose e umide sono quelle ideali per uscire alla sua ricerca. Dal momento che il reintegro della risorsa richiede dai tre ai cinque anni, è indispensabile far ruotare di anno in anno la zona di raccolta. Oggi il lichene trova impiego nella preparazione del flatkökur (una sorta di piadina tradizionale islandese), oltre che del pane comune. Molti lo aggiungono a minestre, pappe di cereali e stufati. Il Fjallagrasamjólk, una bevanda che gli islandesi reputano eccellente per la salute, si ottiene bollendo la Cetraria islandica in latte e miele. Il lichene si utilizza anche per aromatizzare un’acquavite locale detta Fjallagrasasnaps e alcuni liquori. La moderna ricerca scientifica ha confermato l’antica credenza popolare secondo la quale il Fjallagrös contiene principi attivi estremamente benefici nel caso di malattie respiratorie. Per questo in Islanda trova un impiego così ampio negli sciroppi e nelle pastiglie per la tosse. Moltissimi lo infondono per ricavarne una sorta di tisana.
Foto: Slow Food i Reykjavik
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