Fior di latte di Agerola

Sono due i fattori che caratterizzano il fior di latte prodotto sui monti Lattari (provincia di Napoli): l’impiego di latte crudo, proveniente in parte da vacche della pregiata razza agerolese, in parte da frisone, e la filatura notturna. Il processo di acidificazione, durante il quale la cagliata si arricchisce di quei fermenti indispensabili per lo sviluppo del sapore del prodotto finale, avviene in modo naturale e dura ben 12 ore: è soprattutto questa la caratteristica che conferisce al fior di latte di Agerola la sua tipicità. La cagliata è poi filata a mezzanotte. Il ciclo di lavorazione si conclude con la mozzatura manuale, fase che mette a dura prova l’abilità del casaro. L’impiego di latte crudo e l’acidificazione naturale determinano nel fior di latte di Agerola il fresco e inconfondibile aroma di latte. Si usa caglio in pasta o liquido di vitello. La pasta è filata, tenera, morbida, di colore bianco latte. Le facce sono lisce, di dimensioni variabili così come il peso che oscilla tra 50 e 500 grammi.