Filetto baciato di Ponzone

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La suddivisione più generale dei salumi prevede, da un lato, i prodotti costituiti da pezzi interi, salati, aromatizzati e stagionati; dall’altro, la pletora dei macinati, preparati con impasti misti di tagli magri e adiposi, tritati e speziati. Il filetto baciato di Ponzone (provincia di Alessandria) si pone proprio a cavallo di questa distinzione. Si tratta, infatti, di un salume particolarissimo composto da un pezzo intero (il filetto o il sottofiletto del maiale) insaccato all’interno di un impasto macinato. La fase iniziale della preparazione consiste nella conciatura del filetto. Il ripieno si ottiene dalla macina a grana grossa di tre parti di carni suine scelte e di una di grasso. A questo si aggiungono sale, pepe tritato, noce moscata, aglio, vino rosso e salnitro. L’impasto così composto è spalmato su un budello dritto di manzo, tagliato in lunghezza e ben disteso. Posto al centro il filetto, si arrotola il tutto e si lega come il più classico dei salumi. La forma e le dimensioni, pur variabili, ricordano quelle di un uovo di struzzo. Il segreto di questa preparazione, al di là delle dosi degli ingredienti, consiste soprattutto nella capacità di mantenere aderente l’impasto al filetto, dato che durante la stagionatura queste due componenti tendono a separarsi. Si consuma come un normale affettato, tagliato sottilissimo, per esaltarne le caratteristiche di fragranza e sapidità.L’unione fra parte magra e parte grassa ha, come risultato, una particolare ricchezza gustativa.

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Territorio

NazioneItalia
Regione

Piemonte

Altre informazioni

Categorie

Salumi e derivati carnei