Pasta sfoglia all’uovo fatta in casa, così sottile da sciogliersi in bocca: i maccheroni di Canepina, localmente chiamata fieno di Canepina, vantano origini molto antiche e sono conosciuti e apprezzati in tutta Italia.
La ricetta originale, appartenente al territorio della Tuscia e tramandata di generazione in generazione fin dal Medioevo, prevede l’utilizzo di uova fresche e semola di grano duro o farina di grano tenero 00 (un uovo ogni 100 grammi di farina), senza l’aggiunta di acqua. La preparazione, tassativamente manuale, è piuttosto laboriosa: si prepara una sfoglia molto sottile, tra i 0,15 e i 0,8 millimetri, che, dopo essere stata arrotolata su se stessa, è tagliata con un coltello a striscioline sottilissime – come i capellini – e lasciata asciugare per una giornata. Il loro spessore e il taglio finissimo, che permettono una cottura velocissima in acqua bollente, sono la peculiarità di questa specialità locale. Un’altra particolarità di questo piatto risiede nel fatto che il fieno appena cotto viene estratto dalla pentola e deposto sopra un telo da cucina pulito, per eliminare l’acqua in modo che possa impregnarsi di sugo e sia quindi più saporito, evitando allo stesso tempo che la pasta si incolli.
Per condire il fieno, il sugo utilizzato più frequentemente è quello a base di carne tritata o rigaglie di pollo ma è ottimo anche nella variante in bianco con i funghi porcini dei Monti Cimini. Alla fine, va aggiunto il formaggio: secondo la tradizione solo pecorino, ma oggi si usa anche il parmigiano oppure un misto dei due formaggi.
Manifestazione della tradizione popolare di questo piccolo borgo medioevale, la tecnica di lavorazione della pasta è rimasta immutata nel tempo, così come i saperi e le abilità necessari per poterla preparare al meglio.
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