Il paesaggio agricolo storico dell’Alto Salento è costituito da colture promiscue, dove olivi secolari si alternano ad alberi di mandorle e fichi, albicocche e vigneti. Un solo ettaro e mezzo di queste coltivazioni variegate era più che sufficiente in passato alle famiglie per vivere dignitosamente. In particolare, il territorio tra San Vito dei Normanni e Ceglie Messapica (in provincia di Brindisi) storicamente è uno dei luoghi di maggiore produzione di mandorle e fichi della Puglia; queste campagne vantavano decine di cultivar di mandorle e di fichi, e con questi frutti, si preparava un dolce tradizionale: il fico mandorlato.
La tradizione dell’essiccazione dei fichi è tipica di tutto il sud Italia ed era praticata soprattutto dalle famiglie contadine. Ma l’idea di arricchire i fichi essiccati, aggiungendo la mandorla, nasce in questo territorio. San Michele Salentino è una località che fino a non molto tempo faceva parte dei comuni di San Vito dei Normanni e Ceglie Messapica. Qui le famiglie contadine iniziarono ad utilizzare entrambi i frutti per rendere un dolce molto semplice e povero, più complesso e ricco.
La preparazione avviene raccogliendo a scalare i fichi in via di maturazione: si utilizzano solo i bianchi della varietà Dottato che vengono aperti a metà, appiattiti, e lasciati essiccare su graticci di canne (sciaje) al sole per una settimana. Una volta raggiunto il giusto grado di essiccazione, si pone dentro il fico aperto una mandorla intera tostata e non pelata in ogni metà (l’amaro della pellicina fa da contrasto con la dolcezza del fico e ne fa apprezzare di più il sapore). Le mandorle appartengono a una grande varietà di cultivar locali, tra le quali si ricordano: Riviezzo (Cegliese), Bottari (il nome locale della Genco), Sciacallo, Tondina, Sepp d’Amic. Si unisce, quindi, una scorzetta di limone e qualche seme di finocchietto selvatico. Si sovrappone il fico ad un altro fico e si chiude: si infornano quindi a temperatura medio-bassa per circa un’ora. Una volta tolti dal forno, i fichi sono controllati uno ad uno, e si scartano quelli troppo cotti. La preparazione dei fichi mandorlati comincia alla fine di agosto e prosegue fino alla fine di settembre.
Questo dolce tipicamente invernale si trova a San Michele Salentino, a San Vito dei Normanni e a Ceglie Messapica. Una curiosità: la popolazione locale della varietà di fico Dottato viene chiamata Narduleja dal nome di Leonardo Leo, un compositore del ‘700 di San Vito dei Normanni noto per la dolcezza delle sue composizioni.
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