Feta tradizionale

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Feta tradizionale

La feta è un formaggio greco prodotto da secoli con latte di pecora puro oppure miscelato con al massimo un 30% di latte di capra. Il termine deriva dal greco “fetas” che significa “pezzo tagliato sottile”, e fa riferimento alla procedura con la quale la massa caseosa viene tagliata a pezzetti.?Una volta era chiamato anche formaggio “tsantila”, dal nome del tessuto usato durante la lavorazione per spurgare il siero.  Si produce in Tessaglia, Epiro, Tracia, Macedonia, Peloponneso, nella parte centrale della Grecia e sull’isola di Lesbo: è universalmente considerato il formaggio greco più rappresentativo della millenaria tradizione casearia di questo Paese e nel 1994 ha ottenuto la Dop.   La tecnica di produzione tradizionale prevede che, dopo aver cagliato il latte, si disponga la massa all’interno di recipienti in cui avviene lo spurgo del siero grazie alla pressione esercitata da un peso pari al doppio della massa stessa. Una volta asciugata la massa, la si sala a secco. Successivamente, si sposta il formaggio, tagliato in pezzi di 1-2 chili, in barili di legno (ténékédès in greco) che hanno una capienza da 20 a 50 chili, e si aggiunge la salamoia. Inizia quindi il periodo di affinamento che dura almeno due mesi. Durante questo tempo si mantiene il formaggio per un mese a una temperatura di circa 12°, abbassando nel periodo successivo la temperatura a circa 2-6°.     La feta si conserva immersa nella salamoia fino al momento del consumo. La pasta è compatta, la crosta assente, non presenta alveoli e si sgretola facilmente al taglio. Il sapore è leggermente acidulo e il profumo è ricco degli aromi provenienti dalle erbe dei pascoli. Si può gustare nelle insalate e in alcuni piatti tradizionali, come la spanakopita (una torta salata di pasta phyllo ripiena di verdure, feta, cipolle, uova) ma anche da sola. Lo speciale sapore della feta prodotta nelle botti la rende appetibile per diversi consumatori, nonostante il prezzo elevato. Tuttavia questo prodotto artigianale interessa una porzione sempre minore di mercato perché subisce la concorrenza della feta industriale, più economica, che i consumatori possono trovare in grandi quantità nei supermercati.

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Latticini e formaggi

Segnalato da:Dimitra Gaki