Farro Kavılca di Kars

Arca del Gusto
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Çatal Siyez, Kabulca, Kablıca, Gernik

Il frumento Kavılca (Triticum dicoccum) appartiene al gruppo dei frumenti detti Kaplıca e, insieme all’antenato Siyez (Triticum monococcum), è la varietà di frumento più antica dell’Anatolia. Il Kavılca, che in Italia si chiamerebbe farro dicocco, è un tipo di grano barbuto ed è stato una delle prime colture domestiche nel vicino Oriente. Era ampiamente coltivato nei tempi antichi, ma oggi si trova solo in alcune regioni montuose di Europa e Asia. Questa varietà di frumento è molto resistente a difficili condizioni ambientali e può essere coltivata anche nelle zone meno fertili. Il suo valore sta nella capacità di dare buone rese anche in terreni poveri e nella resistenza ai funghi, come la ruggine del grano, diffusi nelle aree umide.

Le forti somiglianze morfologiche e genetiche mostrano che il farro dicocco selvatico (Triticum dicoccoides) è l’antenato selvatico del farro dicocco coltivato. Poiché i frumenti Kavılca selvatici e coltivati sono interfertili con altri frumenti tetraploidi, alcuni tassonomisti ritengono che tutti i frumenti tetraploidi appartengano a un’unica specie: il T. turgidum. Secondo questa teoria, le due forme sono riconosciute come sottospecie, dunque: T. turgidum sottospecie dicoccoides e T. turgidum sottospecie dicoccum. Entrambe le nomenclature sono valide; la seconda pone più enfasi sulle somiglianze genetiche. Come il farro monococco e la spelta, anche il farro dicocco è un cosiddetto “frumento vestito”. In altre parole, dopo la trebbiatura rimane rivestito dagli involucri glumeali che racchiudono i chicchi. Occorre quindi un’ulteriore procedura di sbramatura (o svestitura) per eliminare l’involucro. Studi sul DNA del frumento kavılca hanno dimostrato che il luogo di domesticazione originale è vicino a Şanlıurfa (Göbeklitepe), nel sud-est della Turchia. Il farro domestico comare per la prima volta nei siti del Neolitico preceramico nella Mezzaluna Fertile.

In Turchia, il Kavılca si era quasi estinto alla metà degli anni 2000, ma grazie al sostegno di iniziative locali quest’antica varietà di cereale è stata riportata in vita nella regione montana del Kars, al confine orientale della Turchia. Dal 2004 al 2014, il numero di produttori nel Kars è aumentato da 0 a 250-300, e si stima che la produzione annuale ammonti a 500-600 tonnellate. Oggi il Kavılca è coltivato nella regione del Kars ed è tradizionalmente trasformato in bulgur presso i mulini ad acqua. Si usa per la preparazione di piatti locali, come il pilaf di bulgur servito con carne di oche locali, zuppa di latte o involtini di cavolo ripieni. Per produrre il bulgur di Kavılca, il farro viene immerso completamente in acqua, poi asciugato e macinato con metodi tradizionali. La farina ottenuta è miscelata con altre farine e usata anche per la panificazione.

Oggi è coltivato solo in piccole zone ai margini delle campagne ed è usato prevalentemente come mangime per gli animali, poiché l’industria alimentare richieste altre varietà di frumento commerciali caratterizzata da rimozione della pula e lavorazione industriale più semplici. Il farro è sopravvissuto nella regione del Kars soprattutto perché è tradizionalmente servito come bulgur di contorno alla carne di oca nei freddi mesi invernali. Tuttavia, la difficile trebbiatura del chicco dicocco lo ha messo a rischio di estinzione. Occorrono infatti attrezzature moderne per compiere questa operazione mantenendo intatto il chicco. Coltivare Kavılca wheat può essere una buona fonte di reddito per le famiglie rurali dell’Anatolia e contribuire al contempo all’agro-biodiversità.

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Territorio

NazioneTurchia
Regione

Anatolia Orientale

Area di produzione:Area di Kars

Altre informazioni

Categorie

Cereali e farine